何为茶性？即茶的本的本味，喜好，厌恶，相容的东西，相克的东西。你，明白为何滇红，会强调用85°的水泡吗？你，明白为何生普的新茶，会用95°的水泡吗？你，明白为何绿茶，会用90°左右的水泡吗？你，明白为何熟茶，用紫砂壶泡更有味道吗？

 

是的，事实上，开始学茶，我们往往会记住这些细节，但是，记住这些，仅仅是雕花技艺。如果仅仅记住这些，久而久之，就会本末倒置，忘记本质，转而求末，如乾隆皇帝热爱青花瓷，热爱绘画一样，虽有艳丽之色，却并无大拙之巧。

所以，求技，更要求背后的逻辑、本真和事情的始末。求然，更要求所以然。如此，才可融会贯通，取得精髓。

 

比如，用另一组数据，即可否定上面的标准：用100°的水泡古树滇红，会有很爽的滋味。用100°的水泡新茶的老叶黄片，甜度更好。用100°的水泡一年以上的绿茶，无伤大雅。用飘逸杯直接泡熟普叶片多的料，水进汤出，完全无妨。等等。

这一切，不管是第一组数据，还是第二组数据，都必须建立在一个基础之上，茶叶的性状。新茶，嫩叶，高温容易把茶烫死，烫伤。而老茶，年份长的茶，树龄大的茶，则耐受性更好，高温不仅予茶无害，反而更容易浸出茶叶的内含物。

 

同理，闷茶，出汤速度，注水方式等等，无不是要适应茶性的方式而有的放矢。故，学习和了解茶，泡好一壶茶，须不断摸索每款茶的茶性。如用明火煲汤和用温火煲汤，结果完全不同一样，是建立在对食材特性和火候特性了解的基础上一样。

如此，便能了然于胸，任其水性，茶性，和外因如何变化，都能扬长避短，泡出一壶好茶。