普洱茶重要名词阐释：晒青与烘青、炒青。

 

晒青就是普洱茶，或者说普洱茶原料。晒青的主要工艺流程是杀青、揉捻、日晒干燥。日晒干燥是普洱茶最关键的工艺。日晒的温度不会杀死活性酶。保留了活性酶，同时还保留了活性酶需要的百分之十左右的茶体细胞水分，茶就可以继续变化，存放得好会变得越来越好。

 

烘青与炒青属于绿茶。烘青的主要工艺是杀青、揉捻、高温烘干。高温烘干的目的一是提香，二是杀死活性酶，中止茶叶的变化。由于烘干温度达到一百度以上，烘干后茶叶只保留百分之七以下的细胞水分，茶叶呈现茶绿汤绿的特征。

 

炒青可以直接炒干，也可以边揉边炒干，在高温的的炒锅内直接炒干。目的同样是要杀死活性酶和提香，保证茶绿汤绿。绿茶制成后如果茶叶会继续变化，出现黄汤，属于工艺失败。绿茶的制作工艺杀死了活性酶，茶的内部变化基本中止，存放几十年汤色基本不变，滋味越来越差。绿茶的茶香主要靠高温提香得到，很难长期保存，因此绿茶要喝新茶。

 

普洱茶之所以可以越陈越香，除了工艺仓储这些不可缺少的条件外，最核心的一点，当属普洱茶的制作原料——云南大叶种晒青毛茶。

相信爱茶喝茶的茶虫对大叶种这种茶树并不会陌生，那么它究竟有何种秘密，能够区别与小叶种茶叶，成为世界茶树的源头呢？

 

什么是云南大叶种晒青茶？这里有三个关键词，第一个是云南，第二个是大叶种，第三个是晒青茶。

 

首先说区域位置：云南

在现行的普洱茶国家标准中，云南大叶种是普洱茶国标内唯一指定可用于生产、制作普洱茶成品茶的原料。

就茶树的起源与拓展而言，中小叶种茶树都来源于大叶种，只是异地培育后，茶树自身具备适应当地地理特征与气候特征的适应性，加上人为长期强迫性修剪，最终形成中小叶种。它与大叶种实质是宗谱关系，是大叶种家族的一个支系。当世界开始承认茶树的发源地在云南，云南茶树的主体又为大叶种茶树时，这种宗谱关系实际已经确立。大叶种茶树无疑排在最上端，或称为第一位。

 

大叶种茶树与中小叶种茶树到底有何区别呢？

1、树冠的区别

大叶种多乔木型是指树身高大，由根部发生独立的主干，树干和树冠有明显区分。小叶种没有明显的主干，常在基部发出多个枝干的木本植物，成熟植株在3m以下。植物学有一句俗语，即树有多高，根有多深。茶树根系在土壤延展的宽度与深度很大程度与树的高度成正比。根系延展越深，获取土壤营养不同。

 

2、物理性状的差别

大叶种叶子角质层厚度一般为2μm-4μm，栅栏组织只有一层细胞，海绵组织较厚，其栅栏组织与海绵组织为1：2。而中小叶种叶子角质层厚度在4μm-8μm左右，栅栏组织含有2-3层细胞，栅栏组织与海绵组织为1：1。

 

3、内含物质的差别

茶学教科书中的观点认为，因为大叶种与中小叶种物理性状的差别，决定了大叶种茶类脂物质较低，多酚类物质含量较高。而中小叶种类脂物质含量较高，多酚类物质含量较低。类脂物质含量高的茶基本表现在茶叶香气上。

 

换句话说，是香气表达比较充分和富有特色，好的中小叶种制作的绿茶一定具有香高、味醇的特点。但是，又因为它多酚类物质含量少，决定它总体内含物质偏低，就有了绿茶不耐泡的弱点。这其中还有一个原因，就是绿茶内含物质很多是脂溶性的物质，不溶于水，水溶性物质偏少。

 

所以，中小叶种只适应制作绿茶。需要说明的是，福建茶区的树种也是中小叶种，但由于加工过程中采用了轻发酵的工艺，使脂类物质降解，多酚类物质含量有所增加，不仅香高味醇，耐泡度也高于绿茶，其代表性的茶类就是乌龙茶系列。

大叶种茶因为多酚类物质含量高，其产生大量的衍生物与化合物，内含物质远高于中小叶种，耐泡程度也相对较高。因此，大叶种茶更适合制作发酵类的茶叶，如普洱茶最具代表性。

 

需要补充的一点是，造成大叶种茶内含物质高还有一个原因（也是一个非常重要的原因），是云南特有的地理与气候因素促成。具体有两个方面内容：一是大叶种茶树喜潮湿性，这种潮湿性造成茶叶本身的苹果酸、醋酸、乳酸含量非常高；二是耐低温性。云南地区，尤其是茶叶产区早晚和午间的温差非常大，形成茶树鲜叶内含次生物质经历一个“富积”的过程，比如说像甘油三梨醇、甘露醇等含量都在累计增加，就像加拿大的葡萄经过冬天霜打过之后格外甜，中国陕西的柿子经过霜打过之后也非常甜，温差急剧的变化造成的物质含量要高于中小叶种。

 

第三个关键词，晒青茶

这一点很关键。在传统的普洱茶加工制程上，普洱茶的干燥这道工序，是晒青，而不是现如今流通于普洱茶消费市场上的那些——刚压制成的普洱茶成品茶，适口性强，好喝，不苦不涩，还没有青草味的“干燥”茶品。

 

而如今市场上，一些不良商家为了能快速得到茶叶的好滋味，采用机器烘青的做法，这样做出来的茶叶可能当下滋味很好，但是经过几年的陈化，茶叶的滋味就会渐渐流失，根本不具备越陈越香的特点。

 

总而言之，云南大叶种茶树是世界公认的优良的树种，是制造普洱茶的最佳茶树；茶的优异品质是由云南大叶种茶树的叶大、芽肥、毫多、梗嫩、芽叶内含物丰富等植物学特征特性决定的；云南大叶种茶树是普洱茶的根基，只有用云南独特的优良性生态环境里土生土长的云南大叶种芽叶制作的普洱茶，才是正正宗的地地道道的原汁原味的普洱茶。