记忆中印象深刻的两部关于香气的电影，一部是《闻香识女人》，还有一部就是《香水》，前者所说的香气是令人着迷的，后者所说的香气是令人疯狂的。追寻香气是动物的原始本性，而白茶也有自己的香气，并且它的香气是令人舒服的。

区分白茶的香应该分为两大块：新茶香和陈香。

 

新茶香

新的白茶香，主要物质有醇、醛、酸、酮等，其中低沸点（140℃~156℃）的青叶醇和青叶醛，约占茶叶中的芳香物质总量的80％，高沸点（200℃）的如苯乙醇、苯甲醇、芳樟醇等这些特殊的香气只占很少一部分。而我们在制茶的过程中，是要去掉低沸点的物质，这样茶的青味就少了，要保留的是高沸点的物质，这样就使得新茶有花果香了。如苯乙醇具有苹果香，苯甲醇具有玫瑰香，芳樟醇具有特殊的花香。所以制作工艺好的一款白茶，保留高沸点物质就越多，花果香就会特别浓郁。

 

还有就是大家在喝高等级的新茶的时候，还会喝到奶香。那是因为高等级的白茶，蛋白质的含量往往都是很高的，比如头春白茶，特级牡丹，白毫银针这些茶就能喝到奶香味，而低等级的寿眉，往往是不容易喝到奶香，就是因为低等级的白茶蛋白质的含量不高。所以，高等级的白茶在头三年中，蛋白质的含量都还是蛮高的，往往也就能喝到奶香的味道了，等到白茶里面的蛋白质分解到一个很低的量时，这时候奶香就会被其他的味道所掩盖了，也就闻不到奶香了。

 

所以，新白茶的香，不会具体的表现为玫瑰香，或某种蔬果香，它是各种香的混合，所以我们才统称为花果香。如具体表现为哪种香的新白茶，大家就要注意了，很有可能就是添加了某种香型香精的结果了。

 

陈香

而陈香，也就是我们所说的老白茶香，又有哪些香呢？

白茶的陈香形成，会有千变万化。这是因为白茶的陈香的反应，受存放环境的影响比较大。如气温、湿度、氧气含量的多少等因素影响。白茶的陈化反应，一个是由挥发作用形成，一个是氧化作用形成。挥发作用比较好理解，因为白茶的新茶物质里的醇、醛、酸等这些物质，都是容易挥发的，所以也是为什么如果白茶不密封了，香气就会跑光的原因所在。还有另一个就是氧化作用，如蛋白质的分解，就会产生氨基酸和糖类，氨基酸又和茶叶里面的邻醌物质相互作用，产生了新的芳香醛，这两者的综合结果，也就形成了新的香气。

 

正因为如此，白茶在存储过程中，每个人的白茶存储环境都不同，就造成了有些物质的不同，也就形成了千变万化的香了。虽为如此，这些年喝老白茶，我们大致也归纳了老白茶常见的几种香气。有粽叶香、荷香、蜜香、梅子香、李子香、枣香、药香。

其中最特别的要属枣香和药香，因为前面的粽叶香、荷香、蜜香、梅子香、李子香都是通过盖碗泡就能闻到，而枣香和药香只有通过煮才能比较明显的闻到。

 

虽说有这么多香，但是大家也别被它们误导了，因为我们所说的粽叶香、荷香、蜜香等这些香，都不是具体的香，而是比较模糊的概念，就是那种似是而非的状态，如果茶友们买到一款闻起来就是粽叶香或是梅子香的茶叶，就要当心是否是加了香精的茶叶了。在这些香气里面，我们觉得比较明显的两种香是枣香和药香。一般白茶在存放了3年，枣香就会开始初显现了，药香一般是需要年份比较长的白茶才有，比如7-10年以上。

 

总的来说，真正的白茶香，闻起来一定是令人感觉非常舒服的，也正是因为白茶有这么多香型，才让我们在品白茶的时候，多了一丝讨论的乐趣，白茶且闻且珍惜。