普洱茶因其后发酵工艺，所以被划分入同样是后发酵的黑茶之中，虽然同样是后发酵茶，但是普洱茶和黑茶的制作工艺差别可不小。

恰巧最近有茶友在后台留言“普洱茶和黑茶的制作工艺有什么区别？”，所以本期就为茶友详细解析：普洱茶和黑茶的制作工艺有什么区别？

 

黑茶

一、具体工艺流程区别

黑茶工艺流程：采摘、杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙、蒸压、干燥（部分黑茶如安化茯砖在蒸压之后，还会有“发花”和二次发酵工艺）。

 

普洱生茶工艺流程：采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥、蒸压、干燥。

普洱熟茶工艺流程：采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥、渥堆、蒸压、干燥。

 

对比普洱茶和黑茶的主体制作工艺，可知两者工艺明显不相同。

 

普洱茶鲜叶

1、从工艺环节的数量对比区别：

黑茶的主要工艺流程有8个环节，如果再加上部分黑茶的“发花”工艺和二次发酵工艺，那就是10个环节。而普洱生茶有7个环节，普洱熟茶有8个环节。

 

2、从工艺环节方法和目的对比区别：

【萎凋】：黑茶不经过萎凋直接杀青；而普洱茶毛茶都要经过萎凋，多以室内自然萎凋方式也就是摊晾为主，随后才开始杀青。

 

鲜叶萎凋

【杀青】：同样是杀青普洱茶和黑茶的杀青方式和目的也不同，黑茶杀青时有蒸青和炒青两种，且黑茶炒青时需要洒水协助杀青，杀青时锅温为280～320℃，目的是为了破坏黑茶鲜叶中的酶，使酶的活性丧失。

 

而普洱茶的杀青，是为了钝化多酚氧化酶的活性，而不是完全丧失活性，所以温度在85℃即可（85℃是多酚氧化酶的钝化临界温度），这是普洱茶尤其是普洱生茶后期转化必不可少的基础条件。

 

杀青

【揉捻】：黑茶的揉捻有两轮，一轮为渥堆之前的初次揉捻，另一轮为渥堆之后的复揉。而普洱茶只需要在杀青之后进行一轮揉捻即可。

 

普洱茶揉捻

【毛茶干燥】：黑茶复揉之后干燥多是以烘焙为主，且烘焙时以传统七星灶用松柴明火烘焙为佳。

 

而普洱茶揉捻之后的初次干燥，要尽可能保存茶叶中酶和部分参与发酵的菌种的活性，为生茶后期存储时的缓慢后发酵和熟茶的渥堆快速后发酵创造基础条件，所以干燥以晒青为主。

 

【紧压茶干燥】：黑茶蒸压后的紧压茶干燥，现在大部分仍旧是以传统的自然晾置干燥法为主。

但与普洱茶紧压茶的干燥方式和目的不同，黑茶此时的干燥其实是二次发酵，如千两茶需采用日晒夜露方式，就是为了能够让更多的微生物参与和促进茶叶后发酵转化，且为了达到这一目的，黑茶的干燥环境需要维持在一个适宜的湿度之中。

 

而稍微了解普洱茶制作工艺的茶友都知道，普洱茶无论生、熟茶，其蒸压后紧压茶的干燥，都要尽量避免处于潮湿环境之中，目的是为了避免霉菌的滋生。

 

【其他】：黑茶的一大特色就是其“金花”，但并不是所有的黑茶上都能够长出“金花”，“金花”的实质是冠突散囊菌。黑茶的二次发酵目的之一就是为了使茶叶能够长出冠突散囊菌形成“金花”。

 

而为了提高“金花”出现几率，以及保障茶品免于滋生其他无益菌类，黑茶在渥堆发酵之后还要进行“发花”工艺接种冠突散囊菌菌种。