造成绿茶品质特征的工艺是“杀青”，也就是利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性，这样茶叶内的多酚类物质在后续的揉捻和烘炒过程中才不会被酶促氧化发生红变，以达到绿茶的“清汤绿叶”的品质特征。

 

而对于黄茶来说，造成黄茶“黄汤黄叶”品质特征的关键是它特殊的“闷黄”工艺。闷黄的原理是让杀青过后的茶叶在湿热条件下发生热化学变化，即在高温，高含水量下，叶绿素降解，多酚类化合物进行非酶促氧化。闷黄工艺对茶叶内质的影响不仅仅体现在茶多酚的氧化上，在《茶叶生物化学》（第三版）（宛晓春主编）282页到283页中有提到：

 

经6h闷黄加工而成的黄茶与不经闷黄制成的绿茶在氨基酸、茶多酚及儿茶素总量上差别不大，但儿茶素组成成分含量的差异却很大，表现为黄茶中酯型儿茶素（EGCG）含量大大降低，比绿茶少13.27mg/g，而简单儿茶素EC的含量却明显高于绿茶。这是酯型儿茶素在闷黄过程的湿热条件下发生强烈的水解作用转化为简单儿茶素的结果。在茶汤中咖啡碱能与大量儿茶素形成氢键络合物而减轻苦味和涩味，这也有利于提高茶汤的浓醇鲜爽度。

为什么同样是绿茶，生普会随时间增加品质，其它绿茶却只是变陈？

 

顺便说一下，呈现在感官上酯型儿茶素的苦涩味强而简单儿茶素苦涩味弱，这也是造成黄茶和绿茶味感上差异的原因之一，并且带来这种差异的转化过程需要湿热条件，这个过程中高温和高含水量是绿茶在陈化过程中所不具备的。再一个，虽然都是杀青，与绿茶杀青中要防止茶叶红变不同，黄茶杀青的加工特点是要在保证完全钝化酶活性的基础上，使杀青叶在高温条件下作用时间更长，促进叶绿素和多酚类的转化，促使叶色黄变。综上所述，绿茶在陈化的过程中是不可能变成黄茶的。

 

再说黑茶，比起黄茶，黑茶和绿茶的差别更大。黑茶是加工过程中有微生物参与品质形成的真正意义上的发酵茶。（其他的茶类实际上都是氧化反应，叫做发酵而已）形成黑茶品质特征的工序是“渥堆”，在渥堆的过程中微生物的参与是非常重要的，虽然鲜叶中自带的酶的活性被钝化，但是在渥堆的过程中微生物会分泌多种酶，其中就包括了多酚氧化酶，所以黑茶中的多酚类化合物在渥堆的过程中实际上是进行了酶促氧化反应。区别于绿茶的还有其他微生物分泌的各种酶和微生物参与的活动以及渥堆过程中的湿热反应，这里就不详谈了。在《制茶学》（第三版）（夏涛主编）157页到158页提到：

 

湖南农业大学（1991）通过传统渥堆与无菌渥堆平行对比，系统分析比较参与黑茶色、香、味品质形成的主要物质体系的变化，研究分析认为：黑茶渥堆是在特定的温度、水分条件下，以微生物活动为中心，通过生化动力——微生物酶、物化动力——微生物热，促使茶叶内含成分发生氧化、水解、聚合、转化，同时微生物自身物质代谢与茶叶内含物质转化的交互协同，使茶叶与微生物两个体系的物质变化共同塑造出了黑茶独特的品质风味。

以及

 

微生物释放热量使堆温升高，加大了堆内的湿热作用，叶绿素、果胶质、蛋白质、纤维素、儿茶素等都有一定的氧化分解。但研究表明，无菌渥堆工序中的湿热强度与传统渥堆相同，黑毛茶却没有黑茶的品质风味，这说明湿热作用处于次要地位。微生物的代谢活动与茶叶内含物的综合作用，才能使茶叶内含成分发生深度变化，表现出黑茶的特征品质风味。

 

所以，仅微生物这一方面，绿茶是无论如何也无法陈化变成黑茶的。同理，生普放多少年也无法变成熟普。工艺上的区别带来的是转化和反应方式的不同，这个过程中产生的很多物质是自然陈化无法带来的。六大茶类是依据制造工艺和茶多酚的氧化程度来分类的，但这不代表它们之间的差异仅仅只有茶多酚的氧化程度而已。

 

然后试着回答一下题主关于为什么绿茶陈化是劣变而普洱茶陈化反而品质提升的问题。

 

首先，在一般绿茶和普洱生茶的陈化过程中，他们的原理和发生的反应是相似的，都是其内含物质的氧化作用。这个反应中温度和水分是主要条件，且与氧化速度成正相关，这也就是为什么绿茶要低温密封保存以减缓劣变速度 和 生普放在广东这种高温高湿的地方转化速度比放在低温干燥的地方转化速度快的原因。在陈化过程中，茶叶的花黄素氧化形成茶黄素、茶红素以及茶褐素，这也是汤色随着陈化会由绿转黄再到橙黄、橙红再到红褐色的原因。而在香气物质这一块，原本在加工中形成的有着鲜爽香气的挥发物质随着贮存散失，且有着陈味的挥发物质随着不饱和脂肪酸自动氧化形成。在滋味方面，茶多酚、儿茶素以及游离氨基酸都呈下降趋势。在这些方面一般绿茶和生普没有区别。

 

个人认为造成绿茶陈化呈劣变而生普品质提高的最大的原因是由于原料的差异以及一定程度上的工艺差别。在原料上普洱茶和一般的绿茶是不同的，这里以两个具有代表性的国家良种 龙井43号 和 勐库大叶种 为例，以下摘自《中国茶叶大辞典》：

 

龙井43号 一芽三叶百芽重39.0克。春茶一芽二叶含氨基酸3.7%，茶多酚18.5%，咖啡碱4.0%，儿茶素总量12.0%

勐库大叶种 一芽三叶百芽重121.4克。春茶一芽二叶含氨基酸1.7%，茶多酚33.8%，咖啡碱4.1%，儿茶素总量18.2%

 

最主要的差异一个是普洱茶用的料子是乔木型的茶青，比灌木型的龙井43号重了3倍有余，所以普洱升茶的内含物的含量自然会比较多，再一个是内含物的比例，尤其是酚氨比，低酚氨比的茶青做出来的茶会更鲜爽，而高酚氨比的茶青做出来的茶会更浓也更苦涩。在这个条件下，同样是陈化过程中茶多酚、氨基酸含量的减少，导致滋味变淡、失去鲜爽滋味、汤色变黄、香气降低。对于一般的绿茶来说带来的结果是品质的劣变，失去了鲜爽、香气等绿茶基本品质特点且滋味变薄。而对于原本滋味浓厚、苦涩重且极具收敛性的普洱茶来说，这些内含物质减少带来的结果是收敛性下降，口感趋向柔和，苦涩味降低，同时又因为本身具有足够的内含物而不至于损失得太多造成滋味寡淡，所以呈现出品质提高的特点。

 

另外，这两种茶使用的是不同的审评标准，对陈化的绿茶使用的是绿茶审评标准，而对生普却不是，如果以新鲜绿茶的品质特征“清汤绿叶”等标准来要求陈化过后的生普，那品质应该也是劣化的。而事实上因为陈化过后的生普在感官上能带来更优越的体验而陈化过后的绿茶在感官上品质不如新鲜绿茶，所以我们会认为绿茶是劣变而生普是品质提升。