茶与水的相遇，幻化出美妙的滋味。

 

昨日介绍了茶与水的投放比例（盖碗投茶三大原则，掌握”茶水比“做优秀茶艺师），那是冲泡环节中重要的开始，而真正考验茶艺师功夫的，是对冲泡时间的拿捏。久了浓涩，快了寡淡，如何才能恰到好处呢？

 

决定冲泡出汤时间的关键因素，是茶叶内质的析出速度。因为新鲜的茶树叶子加工成干茶的过程中，经过萎凋、揉捻、发酵、焙火、紧压等这些影响茶汤析出速度的工序，所以从茶叶的形态和茶类可以很简单地大致推断它的冲泡时间。

- 出汤时间的通用趋势 -

90%的茶都可以套用一个坐杯时间的相对趋势

 

（洗茶之后的）第一泡茶根据茶性区别处理（下文介绍），第一道过后，茶被浸湿，在下次冲泡前盖碗内的茶一直在向外析出内质，所以第二泡的出汤时间比第一泡短，后续的第三至五泡按照递增的顺序逐次增加即可。

 

- 快速出汤的茶 -

哪类茶的出汤时间最短呢（5s内）？

重发酵的茶。譬如正山小种这类全发酵茶，5S内汤色就变得金黄或是橙红，滋味也相对醇厚，不需要很长的出汤时间。

重焙火的乌龙茶。武夷岩茶如商品大红袍、肉桂、水仙，凤凰单丛茶如蜜兰香等都有经过炭火烘焙或是电焙，干茶乌黑油亮。经过重焙火的茶，细胞壁破裂，内质析出也非常快，一般都是5S内即冲即出。

 

碎茶。细碎的茶因为与水的接触面积大大增加，时间上要和同批次条形完整的茶短许多。

 

- 中速出汤的茶 -

这类茶的出汤时间在10-15S左右。

 

重揉捻茶。清香型铁观音、阿里山乌龙茶一般被重揉捻成半球状或球状，属于挤压后密度较大的茶，茶水接触面积小，时间一般在10S左右。

 

重萎凋的茶。如白茶、生普洱茶都只经过重度萎凋，未焙火，时间也在10S左右。

 

绿茶。龙井、碧螺春等绿茶作为不发酵茶，制作时轻揉捻、也未焙火，细胞壁保存相对完整，茶内质析出慢，加之一般投茶量少，冲泡水温低，需要的时间稍长，使用盖碗的话一般在12S左右出汤，若是用玻璃杯则划分到慢速出汤一列。

 

黄茶。黄茶经过轻微的发酵，与绿茶特性比较接近，冲泡时一般在15S左右出汤。

 

- 慢速出汤的茶 -

这类茶的出汤时间在20S左右。

 

紧压茶饼。如熟普洱饼、白茶饼、漳平水仙等紧压型的茶，因为密度高，刚开始冲泡时与水的接触面积小，所以时间要稍微延长。一般在20S左右，待茶叶泡散后时间会缩短，变成中速出汤。若是撬出来的茶特别碎，则需要视破碎程度，按照中速或是慢速出汤的时间来处理。

 

以上出汤时间标准均以上篇介绍的茶水比及使用盖碗为主泡器的前提下，同样，也可以按照个人口味适当调整茶汤浓淡。

 

在练习出汤时间的初期，一定要全神贯注心中默念着时间，就像学一门乐器要跟着节拍器一样，练习出对时间的精确感官，熟练后就能抛开秒表下意识完成了。