我国茶类极其丰富，简单的分类反应不出茶叶加工及茶叶品质的系统性。因此，我国学者提出了多种分类方法，其中我国著名的茶学专家陈椽从茶叶品质系统性和制法的系统性提出“六大茶类分类”，以茶多酚的氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶六大类，已被国内外茶叶科技工作者广泛认可。

 

白茶不炒不揉，工艺简单，只经萎凋与干燥。既没有黄茶的闷黄工序，也没有红茶的发酵工序，更没有黑茶的微生物发酵环节，那么白茶的微发酵又是怎样进行的呢？

 

茶树鲜叶，从离开茶树活体开始，机体的多途径分解过程便开始了。人们正是科学地创造不同外部条件，以诱导鲜叶机体向不同途径分解转化，当其产生了人们所需要的合适产物时，便及时阻止它们继续变化，从而创造出各种色、香、味品质特征的茶叶种类。

 

白茶的微发酵实际上是伴随着萎凋全程。白茶微发酵既不是微生物发酵，也不是单纯的化学氧化，而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用，是鲜叶有机体的自体分解过程。

 

萎凋化学变化过程中，许多不溶性的大分子物质大量分解，如蛋白质分解成多肽及氨基酸，多糖类分解成双糖、单糖、果胶等产物。分解后的这些物质参与了茶叶色、香、味品质的形成。

 

在微发酵过程中，各种内含成分都发生了较为深刻的变化，如多酚类物质的氧化、叶绿素的破坏、蛋白质和糖类的水解及芳香物质的变化等。

 

白茶不炒，保持了生物酶活性，萎凋过程中，细胞失水，酸碱失衡，叶细胞膜透性改变，各类活性酶与反应底物接触，酶促反应生成各类风味物质。白茶不揉，叶细胞相对完整，反应不像红茶那么剧烈，所以白茶是微发酵，既保持了相对较多的茶叶原生物质，又分解了各类大分子物质，使茶味更加醇和饱满，茶香更加芬芳迷人。

 

如果萎凋过程中物质转化不到位，也就是说微发酵不到位，很难在后期存储过程中弥补。工艺到位的白茶与工艺不到位的白茶物质基础不同，即便经历同样的仓储，其产物必然不一样，形成的老白茶品质也各异。所以存茶一定要存工艺到位的好茶。