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绿茶喝新茶,但为什么太“新”的茶未必好?
国人喝茶,多以绿茶为主。绿茶作为不发酵茶,保留了较多的茶多酚、氨基酸、维生素等活性成分,具有抗氧化抗辐射等诸多作用,不管是从营养价值还是独特的鲜爽滋味,很多人都会将绿茶作为日常喝的茶品。
 
绿茶的“鲜“,也是最为人称道。而要追求味“鲜”,就意味着需要把握采摘时间,采以氨基酸含量高、茶多酚少的嫩芽制作。由此制成的高级绿茶,“够鲜”,历来也最为茶客追捧。由此,在外界的宣传主导之下,无形之中使得有些人误认为:绿茶就是讲究“新”,因而也追逐时鲜、追求新茶,认为越早的茶越好、刚制的新茶最好。
 
但实际上,新茶并非越“新”越好,有时候过于追求“新”,未必能真正体会一款好茶的滋味。
 
六大茶类里,绿茶种类最为丰富,既有蒸青、炒青、烘青等不同类型的茶,也有毛峰、针形、扁形等形制各异的茶,不同类型的茶因工艺制作等要求,在茶青的采制上有其相应的标准。虽讲究“新”,但并不意味着茶青的采摘时间越早越好、芽叶越嫩越好,而是要等待茶叶生长到一定的标准。
 
比如西湖龙井,要达到“色绿、香郁、味甘、形美“的特征,往往是按一芽二叶羽展的标准采摘;而太平猴魁则需要等到一芽二三叶展开,再行制作;还有更为特殊的六安瓜片,只取谷雨前后的单片鲜叶制作,不求“嫩”而注重叶“壮”。
 
每年最先登场的新茶都是备受瞩目的,人们对于这些新茶总是怀着迫切的期待。在市场对于新茶热捧的大环境下,茶学界也在不断对茶树品种进行改良,从群体种中选育发芽早的品种,以满足人们追“新”的需求。
 
像现在浙江温州一带已上市“新茶”,就是出自以乌牛早为代表的特早生品种,最大的特点就是发芽明显早于其他品种,能最先、最快的满足人们尝鲜的需求。但绿茶除了喝“鲜”,滋味也很重要,发芽过早的茶树因内含物质积累有限,对于老茶客而言始终会觉得早生品种的茶滋味过于寡淡,在新茶面前,老茶客往往是最淡定的一拨,不看时间早晚,而是关注茶品本身如何。
 
此外,通常刚刚制成的成品茶,最好是要放上一阵子再拿出来品饮,具体因茶品状况放置时间介于一两周到一两月之间。
 
传统制茶也有这个讲究,比如在传统龙井制作过程中有个“收灰”的过程,将茶炒制好之后,需放置在石灰缸内一段时间,为的是使茶褪去火气,稳定茶性,这样出来的茶口感和香气都会比刚刚制成的状态好。
 
对于我们日常喝的绿茶,其实更值得关注的是茶的本身,而不是一味追求“新”、一味追求“早茶。
 
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作者:佚名
日期:2019-03-09
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