一般茶叶带酸味是一种不好的现象，往往是劣质茶的表现，但对普洱茶却未必。

 

关于对普洱茶中的“酸”味，有很多不同的看法和见解，有的说普洱茶有酸味是工艺缺陷，有的说茶品中有一点酸味是正常现象，而又有其相反的看法，还有一说法是有的茶品带着特殊的酸味反而使茶汤入口更滑顺，许多陈年老茶中都会带有些酸味，众说纷纭。

 

导致普洱茶“发酸”的原因应区分对待：

 

1.对于生茶

一是来源于土壤、环境，既所谓“山头气”，如易武地区原料的微酸，当然这属于爽口的酸；

 

二是来源于制作工艺，高温杀青、高温干燥的茶品，1-2年内会迅速酸化，属刺激性的酸，集中表现在后牙牙床、两颊后段的酸痛，既所谓“柠檬酸”；

 

三是陈化环境，干净、干燥陈化的茶，带清爽的“梅子酸”，促进舌面和口腔生津，干茶闻着也是微酸的蜜香；

 

四是后期作手整理的酸，如入仓茶高温退仓、或者用烘的方式处理，情形与第二类似。

 

2.对于熟茶：

主要是渥堆时潮水（回水、补水）过多，发酵时间短，程度偏生所致。

 

消除普洱茶“酸味”的办法主要有三种：

 

一是靠“干仓”长时间自然存放，慢慢走失酸味。此种办法历时较长，一般需要3~5年才能消除酸味；

 

二是利用“湿仓”储藏，使茶叶适当受潮，然后再行“干仓”存放，如此反复几次，酸味亦能消除。这种办法耗时较短，虽降低了普洱茶的“陈韵”，但能增进甜味，较适合家庭收藏爱好者“矫正”发酸普洱茶时使用；

 

三是进行二次渥堆发酵，其方式与常规普洱茶发酵相似，但水分宜少，茶叶含水量回潮到20％~25％即可。注意控制“渥堆”温度，适当高温有利于酸味的走失。

 

普洱茶的酸味还与以下因素有关：

 

1.与储藏环境的杂菌群的构成有关

 

2.与茶箐的老嫩有关，一般而言，嫩叶因所含易分解糖类（单糖、双糖、尤其淀粉等）较多，同等储藏条件下，较易发酸；而老叶纤维类含量较多，难以代谢降解，相对不易发酸；

 

3.压制较紧的茶较易发酸，因产生的乳酸、琥珀酸等有机酸难以散逸所致。值得指出的是，少量的酸味可使茶汤爽口，人称“梅子香”。