红茶叶底常见有“花青”一说，具体指什么呢？红茶叶底常见有“花青”一说，具体指什么呢？红茶叶底常见有“花青”一说，具体指什么呢？

 

要说清楚“花青”我们先要了解红茶的生产工艺，有几个重要工艺环节没处理好就容易出现这一现象。我以滇红毛茶的生产工艺来举例说明。

 

红茶属于发酵茶，最后的成品茶出现花青主要是发酵和氧化不充分造成的。

 

整个红茶制作工艺流程为，鲜叶采摘--经萎凋—揉捻--发酵---干燥（烘培、日晒）等。这几道工序不论那个环节出问题都会造成花青的出现。

 

1、采鲜叶对花青的影响

 

采鲜叶的老嫩程度及采摘标准直接影响萎凋的效果，所以为了避免花青的出现采摘标准一定得统一；时间、季节的不同，鲜叶的含水量是不同的。要制出好品质的茶叶，在萎凋过程中对茶叶失水度的合理控制是非常重要的。

 

2、萎凋工艺对花青的影响

 

萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态，茶青可以明显闻到花香味即可。萎凋不均匀会增加揉捻的难度，会造成碎茶或揉茶不均匀，这会造成花青的出现。

 

2、揉捻工艺对花青的影响

 

红茶揉捻的目的，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。揉捻程度不够或揉捻不够均匀，直接影响发酵的效果，最终也会出现花青。

 

3、发酵工艺对花青的影响

 

发酵，是非常重要的一个环节。目前的发酵方式有两种，一种为人工自然发酵，另一种为数控恒温发酵，不论采用那种方式最终目的都是为了让茶叶发酵氧化充分。

 

采用不同的发酵方式出现花青的机率是不同的。首先，人工自然发酵，因为受到季节、温度、湿度以及发酵师的技术影响，发酵堆升温、降温的稳定性不够统一，从而会出现发酵不充分或发酵过头，从而出现一些影响品质的红茶，如口感上发酸、汤色浑浊、外观花杂、化杆等不好现象。

 

采用现代化数控恒温发酵技术可以很好的避免以上不好现象的出现。这套技术的关键是做好采鲜、萎凋、揉捻的同时，根据采鲜叶的季节、温、湿度的不同对发酵过程中各项数据进行微调即可。

 

4、干燥（烘焙、日晒）工艺对花青的影响

 

在这道工序中，如果温度过低也会造成花青这一现象，只要加工操作人员严格按规范操作是很容易避免的。

 

鲜叶采下来之后，置于避阳、通风的环境之中，让茶叶中的水分慢性挥发，同时茶叶开始自发酵过程，这一道工序我们统称为萎凋。之后进行揉捻，一般采用比较重的揉捻方式，揉捻必须要充分，然后将揉捻好的茶打堆发酵，这一步是决定红茶品质高低的关键，如果这一步工艺把握不好，那基本上就前功尽弃了。最后一道工序是烘干，一般而言，烘干需要烘2次以上，这是最低要求。

 

所谓“花青”就是茶底颜色不一致，是在发酵这道工序上出问题了，也就是发酵不均匀。那些青绿色的茶就是发酵程度不够的茶，这样的茶喝起来有明显的青味，苦味和涩感，有的甚至会有一股发馊的异味，与传统红茶的味不大一样。它的价值是很低的，基本可以认为是报废的。