岩茶圈里，“岩韵”是常常被提及的一个词，但别说新手对这个玄乎又玄的名词往往一脸懵圈，部分老茶友也无法准确地描述。这次，小编就和大家一起探讨一下，“岩韵”那些事儿。

 

需要注意的是，因岩茶的主产区在福建武夷山，对武夷岩茶外的岩茶是否存在岩韵众说纷纭，故本篇文章仅讨论武夷岩茶的岩韵。

 

岩韵是什么？

乾隆皇帝在《冬夜煎茶》里说“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”；品武夷岩茶时，“岩骨花香”也时常为人提及。其实，“骨鲠”和“岩骨”指的都是同一样事物——“岩韵”。

 

“岩韵”本就只能意会，更兼武夷岩茶种类繁多，山场不同，工艺复杂，茶汤滋味香气也变化万千；加之每个人的口味、品鉴能力也不相同，对岩韵的感受、理解自然也不一。如此种种，使岩韵变得更为扑朔迷离，对其下定义更是不易。

 

百度百科里，对岩韵的定义是这样的：

 

岩韵，俗称“岩石味”，是一种味感特别醇而厚、而能长留舌本回味持久深长的感觉，又称“茶底硬”，一般在砾质沙壤的茶园中更为突出。

 

而从科学的角度，茶叶中风味品质成分,主要包括氨基酸、糖类、维生素类等香气成分和滋味成分，它们共同作用决定了茶叶的风味，因此,武夷岩茶中的“岩韵”是所有代谢物组分、形态和浓度等的综合反映。当然，茶叶中的代谢产物数目繁多,差异巨大,不仅浓度变化大、组成也十分复杂,要以此为基准对“岩韵”进行分析，以目前的技术手段还很难做到。

 

岩韵的影响因素

 

一、良好的地利条件是武夷岩茶“ 岩韵” 的基础。

武夷山市地处中国茶树最适生长带。首先，大武夷山脉黄冈山北拒寒流、南迎暖风，其年均温18.5℃，年降雨量2000mm，相对湿度80%，有效日照1350h，雾日100d以上。其次，武夷山土壤矿物质和有机质丰富，土壤绝大多数为火山砾岩、砾质砂岩、砂质页岩及页岩风化所成，pH值为4.0-6.0。最后，武夷山山岩谷地，涧水常流，植被繁茂，土壤透水性好、水热条件优越，树在大量漫射光照射下，茶芽生长旺盛，内涵丰富。综上，生长于这样的自然环境的茶叶，所制造出来的武夷岩茶，岩骨显露，山场特征明显。

 

当然，即使茶树产地都在武夷山，武夷岩茶还是因产地的细微差异而分为正岩茶、半岩茶和洲茶三类。正岩茶产自武夷山景区内部，以“三坑两涧”茶园为代表的区域；半岩茶来自三坑两涧等核心茶园以外、九曲溪之内的区域；洲茶则产于景区以外的武夷茶园。正岩茶香高味浓、醇而不涩， “岩韵”深厚，其品质显著优于半岩茶和洲茶。

 

二、精湛的制作技艺凸显武夷岩茶“岩韵”。

武夷岩茶加工工艺相当独特。近代茶学家陈椽说“武夷岩茶创制技术独一无二，是全世界最先进的制作技术，无与伦比，值得中国人民雄视世界。”虽有夸张，却也表明我国武夷岩茶制作技艺之精湛。2006年首批国家级非物质文化遗产名录上，武夷岩茶制作技艺被就榜上有名。

 

武夷岩茶做青时采取“两晒两凉”，重轻结合，看青做青，双炒双揉、去沤提香、成条为主，初焙、复焙，熟化香气，色味俱全，是“岩韵”形成的重要手段之一。

 

三、制茶时天气条件影响武夷岩茶“岩韵”的形成。

制茶时的天气条件，直接影响“岩韵”的形成。正如释超全《武夷茶歌》中所述“凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。”晴天能为卓越的“岩韵”加持，阴天则更考验制茶师傅的技艺。民间俗语“立夏三天是宝，三天是草”，所表达的意思是：立夏时节正是武夷山当家品种水仙与肉桂的芽期。晴天更能制造好品质的岩茶。如果遇上雨天，制作难度加大，则会影响品质。此时若推后时间制作， 芽叶则太老致使品质下降。

 

当然，除以上三点外，树龄、树种、耕作方式等因素都会武夷岩茶的茶韵产生不同程度的影响，在此就不一一赘述了。

 

岩韵的品鉴方法

其实，早有人将“岩韵”归纳总结为“香、清、甘、活”四字，一般的岩茶都可体现“香”，等而上之才体现“清”，再上之才表现出“甘”，最佳者才表现为“活”。但如此描述未免令人略有些摸不着头脑，因此，再简化一下，即为以下三点：

 

一，品香。好的岩茶香气芬芳馥郁，具幽兰之胜，锐则浓长，清则幽远，丰富幽雅、持久。且温度降低后杯盖或杯底还会有留香。

 

二，品汤。优质岩茶观之汤色呈金黄、橙黄或琥珀色，清艳明亮；品之茶味清纯顺口，回甘清甜持久，茶香清纯无杂，没有任何异味。

 

三，回味。岩茶饮后有三回味。一为舌根回味甘甜，满口生津；二为齿颊回味甘醇，留香尽日；三为喉底回味甘爽，气脉畅通。

 

其实，岩韵不仅仅是物质层面的概念，即使现代科学完全解析出了它的所有化合物，也不过窥其一角。“岩韵是品饮武夷岩茶的过程中所产生的以感官体验、化学特征、哲理表征与精神特征及审美特征为内容的，从生理感官到精神审美的综合感受”，总的来说，岩韵具有高度的概括性和审美性，是一种综合性的美感。它既需要我们经验的积累，也需要对美的感知。

 

说一千，道一万，不如来碗武夷岩茶吧。

 

参考资料：

 

1.《武夷岩茶“岩韵”成因分析与品鉴要领》，林燕萍，武夷学院学报

 

2.《一方水土养一方茶: 产地影响武夷岩茶品质的代谢组基础》，周志， 薛俊鹏，卓座品etc.，中国科学：生命科学

 

3.《武夷岩茶“岩韵”审美观生成论》，齐学东，福建广播电视大学学报

 

4.《武夷岩茶的三看、三闻、三品、三回味》，古村里茶叶，百家号

 

5.《什么是武夷岩韵？三个层面感受武夷岩韵！》，茶闻趣谈，百家号