作为茶人，熬过的最难忘的夜，还数当年为那一抹悠悠乌龙茶香彻夜“摇青”的经历。

 

学茶的最后一年，我们是在福建茶场里度过的。睡大通铺，熬最“香”的夜，只为做出最好的乌龙茶。现在回忆七年前点滴的做茶场景，这些画面还是格外清晰在目。

 

铁观音制作工艺比较复杂，从鲜叶的采摘→萎凋→摇青→炒青→揉捻→烘焙，每一道工序都需要足够的经验和耐心把控好，而每一道工序又都对成品茶的品质至关重要。

 

其中“摇青”就是铁观音香气产生的关键工序。

 

总的来说，将萎凋后的茶叶经过3~5次不等的“摇青”过程，使鲜叶发生一系列生物化学变化，才能形成铁观音叶底独特的“绿叶红镶边”特点，以及其浓郁的花果香。

 

传统的手工铁观音，“摇青”这一步最为挑战茶人的经验，也最为考验茶人的耐心。因为“摇青”的时间长短，与“摇青”的次数决定这茶的香气品质。

 

当年学茶的我们彻夜守护，就为清楚了解这一完整工序。下面就重点来聊聊“摇青”的工序，以及是怎么让茶产生馥郁香气的。

 

“摇青”有"五看"。

 

一、看品种摇青：厚叶多摇，薄叶轻摇。

 

二、看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇。夏暑茶气温高，宜轻摇。秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。总之，摇青要做到是"春茶消，夏暑皱，秋茶水守牢"。

 

三、看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。

 

四、看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇。鲜叶粗老，宜于轻晒多摇。

 

五、看晒青程度：晒青轻则重摇，晒青重则轻摇。

 

摇青还要掌握 "循序渐进"原则。摇青转速由少渐多，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长，发酵由轻渐重。

 

在这一过程中还要不断看青（即看摇青适度）。

 

怎么看？一摸，摸鲜叶是否柔软，有湿手感；二看，看叶色是否由青转为暗绿，叶表出现红点；三闻，闻青气是否消退，香气显露。

 

“摇青”是铁观音高香的关键，是因为“走水”。

 

所谓“走水”，即通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1~2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，转化成更高更浓的香味物质，这就是乌龙茶高香的一个重要原因。

 

“走水”的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能（亲水能力），也就是茶农所说的“保青”。

 

若没做好，过早丧失叶肉细胞的生理活性，就称之为“死青”。“死青”就出不了好茶，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。

 

“摇青”做的好，整个过程中，茶就会产生这些香气变化：青叶香—轻花香—花香—轻果香—果香—熟果香，从而形成乌龙茶馥郁芳香的香气特征。

 

可以想象，仅摇青这一道完整工序就如此复杂，而一款茶从鲜叶到成品，这其中要付出的辛苦更是不言而喻的。

 

多年以后，每当我品饮乌龙茶，就会想起当年在茶场熬夜学习“摇青”的体验。也让我由衷感受到：茶，从鲜叶采摘的那一刻，就注定要经历千锤百炼方成上品。而品茶人，自当惜茶。