乌龙茶高扬清雅的鲜香，是其最典型的特征，也是其他茶类所没有的。很多人爱上乌龙茶，也都是因其香。然而乌龙茶为什么那么香，却少有人知道。

 

其实乌龙茶的香离不开两道工艺：“摇青”和“烘焙”。

 

摇青是乌龙茶制茶的特有工序，也是决定乌龙茶特性的关键性工艺。可以说没有摇青，乌龙茶就不会如此的高香，入口的滋味就会变得像绿茶一样。

 

什么是摇青呢？摇青简单来说就是对鲜茶叶进行长时间的摇晃，让它处于不停的摇晃滚动状态，通过叶片相互的摩擦，使芽叶产生磨损浸出鲜茶物质。

 

这样做一是为了破损细胞壁，提高叶和梗里茶浸出物的比例，增加茶的香味；二是为了使茶叶产生轻度发酵，产生复合香味。

 

摇青还有个名字，叫做“走水”，因为这个摇晃的过程，鲜叶和茶梗中的物质处于不断交换的状态，最终达到香味的均衡。即使最后成茶时都会把茶梗挑拣出来丢弃，但经过了摇青走水，茶梗内的芳香物质才得以保留在茶叶中，茶香才能更为层次丰富。

 

摇青使乌龙茶形成高香，同时具备花香、果香等多种符合香气的品质，而“绿叶红镶边”的产品特征，也是需要经历过摇青才能够产生的。

 

摇青往往都是在鲜叶采摘下来，简单的萎凋后便开始进行，需要在杀青之前完成摇青的步骤，才能通过杀青让乌龙茶的香味稳定。

 

摇青摇得好，茶叶自然香高气远入口甘甜。摇得不好，茶叶太早失去细胞活性，要么味道寡淡，要么则不耐冲泡。

 

而烘焙是另一道与乌龙茶高香密切相关的因素。

 

相比绿茶的烘焙，乌龙茶的烘焙不仅是为了烘干杀青好的毛茶，还包含着对毛茶的继续制作。

 

乌龙茶的烘焙又称为“焙火”。是通过烘焙的方式，改变茶叶内水分的含量来控制发酵，以及形成茶多酚、咖啡碱等物质的转化，达成对最后香气的调整和控制，这就是乌龙茶焙火的原理。

 

这个过程中火候轻重分为多种程度，不同的烘焙程度，对于最后香味影响也不同。

 

烘焙轻的，是以铁观音为首的清香型乌龙茶，味道清雅。

 

烘焙重一些的，在茶香外首先会有所谓的“火香”存在，需要放置一段时间后才会散开，或者冲泡多次后消散。其后才能品尝出乌龙茶的高香和甘甜，以及多种的花果香味。

 

这样的“火香”味，也是乌龙茶香气的一种，例如喜爱大红袍的茶客，往往偏爱这种烘焙较重带有火香的乌龙茶。相比铁观音之类，这样的茶味道更为醇和，香气变化更为丰富和立体。

 

先以摇青形成鲜茶叶的物质浸出和自然发酵，再以烘焙的方式进行二次调整，最后才能形成乌龙茶独特而丰富的香气。

 

看完这篇文章，相信你对乌龙茶为什么这么香不会再有疑惑了吧？