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水质对茶的影响有多大?
水可以离开茶,但茶离不开水。水是泡茶时茶叶滋味和内含有益成分的载体与激发体,水可以将茶内的营养物质萃取出来,茶的色、香、味也都要溶于水后才能释放出来,因此,水的好坏可对泡茶的质量产生直接影响。
 
明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”
 
常言道“好茶不怕开水烫”,又说“水为茶之母,器为茶之父”之说,好茶经得起开水烫,也经得起水的萃取,但是,好茶也怕“坏”水,水质的好坏对茶的影响不容小觑。
 
我们先来看一下水质及常见的饮用水类。
 
水质其实是根据不同的分类标准,定义了各种名称的水。
 
例如有软水、硬水、自来水、纯净水、蒸馏水、矿泉水、山泉水、地下水、地表水、井水等名称。
 
现在多数茶友用来泡茶的水有三种,分别是纯净水、自来水、矿泉水。
 
用山泉水泡茶的茶友不多,放在后面讲。
 
先说纯净水
所谓纯净水,即是不含杂质的水,也叫净水或纯水。通过多层过滤、超滤、反渗透技术,可以将水内的有害物质去除,可直接饮用。
 
用纯净水泡茶,茶汤的净度好、透明度高,但茶叶本身的香气不能完全被激发出来。因为纯净水的反渗透工艺是将水中的矿物质阳离子全都除去了,留下了阴离子,这种情况会导致水的pH呈酸性反应,失去了水中的天然平衡。
 
许多茶道专家说纯净水是死水,不太适宜泡茶,尤其不适合经常饮用。但是,相比自来水,两者各有优劣。
 
自来水
在我们的日常生活中,最常见的就是自来水,洗衣、做饭、拖地等全部用它。自来水虽不是泡茶的良水,但取之方便,费用便宜是它的优势。
 
劣势就是自来水因经过了消毒程序,有一股刺鼻的味道,且普遍有氯气等物质存在,直接用来泡茶,则会影响到茶汤的滋味和香气。
 
有茶友分享到:将自来水存在无盖的容器中静置一天,氯气会自然散去。
 
矿泉水
矿泉水是采自地下深层流经岩石并经过一定处理的饮用水,以含有一定的矿物质和微量元素为显着特征。
 
但是用矿泉水泡茶这件事,一直存在争议。因为市面上大家能够买到的矿泉水,多数经过了各种加工,且因地域不同,矿泉水的酸碱浓度也不一样。不同地区的矿泉水,适合不同的茶叶种类,不能一水多用。
 
三种水质对于茶的影响,简述就是如此了,对于老茶友来说,泡茶讲究水质这件事,应该早就一清二楚了。毕竟,一方水土养一方人,一方好茶,更需要一方的水来冲泡。
 
不同地方的水质、矿物质等微量元素各有不同,口感亦然。如果是新茶友,水质的好坏影响不是特别大,从熟悉茶味到熟悉水味,需要一个过渡的时间。
 
但是,虽然有争议,相比纯净水与自来水,笔者认为矿泉水要在两者之上的。各位茶友只需要选对矿泉水的地区就可以了。
 
现在我们来说最好的水——山泉水
 
我国古人烹茶十分讲究用水,茶圣陆羽早就在《茶经》中写道:“其水,用山水上,江水中,井水下。”古人所选山泉水,大多出自岩石重叠的山峦,山上树木葳蕤,山泉水中富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素;这种泉水经沙石过滤,水质清、洁、柔、软、甘,含氯、铁等化合物极少,用这种山泉水泡茶,能使茶的色、香、味、形得到极致的发挥。
 
继续翻看古代一些茶人的典籍,简单总结起来就是好的水要具备清、轻、甘、活、冽、洁。
 
尤其是轻字,是近代很多茶友衡量山泉水的标准。而这个标准,是从乾隆爷那里传承下来的。
 
乾隆爷可以说的最会玩的皇帝,单就泡茶选水来说,他为了判断泉水品质的优劣,特地派大臣找来了全国各大名泉的水样来比较 ,并命人用银做了一个专门称水重量的小方斗。
 
水轻为优,水重为劣,以此标准乾隆爷在多次东巡、南巡当中,命侍从“精量各地泉水”,最后得出的结论是京师西山玉泉山泉水最轻,每斗只有一两,比各大名泉的泉水都轻,因此玉泉山的山泉水被定为“天下第一泉”。
 
后来,清人还发明了一种用化学剂“验水”的办法,《清稗类钞》记载:“欲烹茶,须先验水”。办法是“贮水于杯,以酒精溶解肥皂,滴三四点。如为纯粹之水,则澄清如故,倘含有杂物,必生白泡。”另一个办法是仍然贮水于杯,再加硼砂少许,“水恶则浊,水泉则清”。
 
种种方法,就是为了辨别一眼山泉水的优劣,古人真真是讲究的很呐。
 
而对今人来说,古人经过各种方式检验过的山泉水,我们只需要品尝即可体会好的泉水对于茶的影响。
 
下面我给大家分享五眼古人口中的第一泉,有兴趣的茶友可自行前往。
 
江西庐山康王谷谷帘泉
唐代是谷帘泉为天下第一泉肇始时期,将天下第一泉桂冠授以庐山谷帘泉的文献是唐代张又新《煎茶水记》一书,书中说元和九年(814)春,张又新在荐福寺楚僧囊中发现一篇《煮茶记》,此文所云,唐代宗时期(763—778),陆羽为李季卿评论天下宜茶之水,他将水分为二十等,其中“庐山康王谷水帘水第一”。
 
江苏镇江中泠泉
中泠泉又名南零水,早在唐代就已天下闻名。刘伯刍把它推举为全国宜于煎茶的七大水品之首。中泠泉原位于镇江金山之西的长江江中盘涡险处,汲取极难。南宋诗人陆游曾有诗句描述:“铜瓶愁汲中濡水”,苏东坡有“中泠南畔石盘陀,古来出没随涛波”的诗句;文天祥也有诗写道:“扬子江心第一泉,南金来此铸文渊,男儿斩却楼兰首,闲品茶经拜羽仙。”
 
大明湖畔第一泉
济南趵(bào)突泉,济南是著名的泉城,趵突泉分三眼从地底喷涌而出,势如沸腾,位于旧城区西南的趵突泉公园。趵突泉名传千古,留下许多赞咏佳句,如元代赵孟頫所咏“云雾润蒸华不注,波涛声震大明湖”,宋代曾巩赞咏“润泽春茶味更真”。
 
趵突泉得名“天下第一泉”相传是乾隆皇帝巡幸江南,专车载运北京玉泉水,供沿途饮用,途经济南品饮趵突泉水,水味竟比玉泉水清冽甘美,南巡沿途饮用水改取自趵突泉,并赐封“天下第一泉“。
 
乾隆御赐第一泉
北京玉泉山玉泉水位于颐和园西侧的玉泉山南麓,“水清而碧,澄洁似玉”故称玉泉。明永乐帝迁都北京,就把玉泉定为宫廷用水,并沿袭至清代,乾隆皇帝喜鉴茶品泉,命人特制银斗精称各地名泉重量,北京玉泉山的泉水水质最轻,钦定为“天下第一泉”并作《玉泉山天下第一记》一文刻石铭记。
 
神水甘泉之峨眉山玉液泉
四川峨眉山玉液泉,位于大峨寺旁的神水阁前,四周风光具有峨眉独特的清幽和深秀。其水品,古人有“饮水詫得仙”之句,认为此泉水不同寻常,故把它称之为神水,又名甘泉。
 
此泉水终年不竭,在嶙石壁之中冒出来的这泓碧水,清明亮,光鉴照人。夏日用手一掬,冷气直透肌骨,喝了下去,只觉得涤肠荡胃,浊气下沉,清气上升,如饮琼浆玉液。因此以玉液名泉,实至名归。
 
峨眉山玉液泉的泉眼前,立有一块石碑,上面镌刻着唐宋以来苏东坡、黄庭坚等不少著名文人墨客赞咏玉液泉的诗文篇章。当代到峨眉山游览的名人,在神水阁品饮了用玉液泉烹沏的茶水后,也留下了不少墨宝,普遍认为用玉液泉水泡沏峨眉山茶,是“二美合碧瓯,殊胜馔群玉”。
作者:佚名
日期:2020-01-07
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