福鼎白茶与云南白茶，茶树品种和制作工艺均有不同，云南白茶是以云南大叶种为主，采用阴干的萎凋方式。云南白茶成品白毫肥壮，茶叶叶面成白色而叶背成黑色，相比福鼎白茶灰绿色的叶片非常明显。

 

另外云南白茶的白毫毫毛相对密细且贴合表面，看过去较有光泽，而福鼎白茶的白毫毫毛相对外“立”，看上去略显“毛躁”。口感上，由于它们内含成分的差异，云南白茶口感醇厚，带有蜜香，毫香弱于福鼎;福鼎的甘甜，清雅，毫香显。

 

老白茶一般采用夏秋季的贡眉。由于夏秋茶价格相对低廉，而室外晒茶受空间制约较大，所以厂家会把茶叶堆积的相对厚一些(对比春茶)，以获得更高的产量。这就造成了堆积层上、中、下部分的茶叶萎凋走水不均，中下层的走水较慢，容易发暗;上层茶叶表面空气流通较快，走水较快，相对偏绿。因此会造成最后成品颜色不均的情况。

 

茶叶经过多年陈化后，这种颜色的差异还会存在，外观颜色只是会变得相对灰暗，而不会变黑。相反，如果新茶略微加水渥堆氧化可能会使茶叶变黑，且颜色均匀。所以如果消费者看到颜色均匀并且发黑的白茶便要注意是否为刻意加工的老白茶。

 

茶叶的香气是由多种芳香物质协调作用产生的。研究表明，陈年寿眉的雪松醇等含量增加，配合β-紫罗酮等芳香物质，使其带有梅子香，药香和枣香，而年份较新的白茶一般会带有清淡的花香，这主要和芳香醇，香叶醇等相关。

 

不同等级的白茶其含有的芳香物质也有差异，时间长且等级高的白牡丹冲泡时会带有浓郁的“可可香”。老白茶和普洱茶一样，它的香气除了随储存时间变化以外，还应该和储存环境有密切关系。

 

白茶随时间的推移，所具有的化学成份也会进行一定的变化。茶多酚和茶氨酸逐年减少，黄酮类物质有明显的增加。

 

紧压白茶，在压制过程中需将茶叶用湿热的水蒸气蒸软，而后进行压制定型，最后烘干机烘干。白茶在经过湿热压制后，它的茶多酚和黄酮类物质会明显增加，抗氧化能力显著提高。