一些爱茶之人总是会收藏许多种茶叶，然后选择一种合适的方式保存。如果白茶的保存适宜的话,将可以保存很长一段时间。在这个过程中，白茶会发生陈化的现象。

 

茶叶陈化是指在自然条件下，经过时间的推移，茶叶成分发生的变化，如：茶叶的色泽、香气、汤色等。

 

茶叶之所以会陈化，最重要的原因是 氧化作用的结果。首先由于酚类发生变化，其中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物质，因而造成汤色显浑暗，滋味变平淡，芳香物质因氧化失去其芳香性，而使茶叶的香气减低， 脂类成分经 水解，产生 游离脂肪酸，再经氧化并水解,会形成一种“陈味”。它与我们没有被陈化的白茶有着不同的味道。

 

我们能发现，陈化时间越长的白茶价格越高,那么除了价格发生改变,白茶还发生了什么变化？

 

一、外在和口感的变化

在白茶的贮藏过程中,因为会遇到很多种情况,例如:水分、温度、阳光照耀的时间和强度等方面的不同,白茶会在汤的颜色、口感、味道等方面发生变化。

 

白茶汤的颜色会由深橘黄色转变为略带红色的黄色，味道会由原先的鲜香转变为味道更为浓郁的陈香，而因为萎凋过程中遭受太阳光的照耀而形成的日晒毫香会逐渐转为蜜糖香

 

陈化很久的白茶以其越来越浓厚的“陈香”的独特口味赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，而且在老茶市场上衡量陈化白茶的重要因素也是这种“越陈越香”的味道。

 

但是由于陈化过程中各种可变因素的不可控性,陈化很有可能会出现失误。

 

在白茶陈化的过程中，如果能处于合适的储存条件中，那么枣香、陈香和谷物香等香气均有可能会出现在白茶的陈化过程中。

 

二、白茶浸出物的变化

 

茶叶水浸出物是指在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中的可溶性物质。

 

茶叶水浸出物包括黄酮、茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。

 

可溶性物质的多少能较好的反应出茶叶水浸出物含量的高低,而茶叶水浸出物含量的多少也标志着白茶茶汤的味道的厚薄、滋味的强弱程度。

 

但在现在,还没有确切的证据能说明陈化时间与浸出物的多寡有什么必然的联系。

 

多种性化合物的总称是茶中含有大量的多酚类物质，而多酚类物质其主体为儿茶素。

 

儿茶素是一种无色，味道略带苦涩并且有刺激性较强的物质，它在贮存过程中易发生自动氧化的现象,这种物质与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。

 

儿茶素在陈化过程中会先进行脱氢而成为醌，之后会进一步聚合形成褐变物质。这些综合性的变化都造成陈化后的茶水汤的颜色由浅变深。

 

还有一种茶叶中的特征物质也会在茶叶的陈化过程发生改变,而且它还是茶叶中含量最多的一种生物碱,它就是咖啡碱。

 

截止到目前,通过一系列的研究表明在茶的贮藏过程中咖啡碱会随着时间的拉长而导致其含量变少。