白茶作为中国六大茶类之一，它不炒不揉不杀青，只经过萎凋和烘焙两道工艺，是六大茶类中工艺最简单，也是最为天然的茶类。的确，白茶的工艺步骤是六大茶类中最少的，可以说白茶的制作过程就是走水的过程，但是白茶真的就晒晒、烘烘就可以了吗？

 

其实不然，萎凋和烘焙仅仅只是白茶细致工艺的一个缩影，它的工艺只是看似简单，却处处都透露着不简单。为什么这么说呢？因为白茶的工艺的细微变化，都直接影响着白茶的外观颜色、香气、滋味口感，我们从白茶的萎凋和烘焙出发来具体分析。

 

白茶的萎凋

萎凋是白茶在适宜的温度、湿度条件下均匀摊放，使茶青自然散发水分、氧化、转化的过程。其实白茶从被采摘下来开始，就已经逐渐流逝水分开始萎凋了。所以一般采完茶青，就会把茶青均匀摊放，避免茶青渥堆，在高温高湿的环境中进行深度发酵。

 

1、摊青

白茶在正式进行萎凋前，有一个摊青的步骤。迅速抓紧一把茶青，轻轻抖落，将茶青均匀的平铺在竹篾上。这个时候白茶一定要摊放的薄且均匀，尽量避免茶青互相重叠。确实，摊青看上去只是很随意的一个动作，但是它却决定了之后萎凋的效果。

 

萎凋开始后，制茶师基本就不会去触碰、翻动茶叶，避免损伤叶体。所以摊放不均匀，就会使茶叶走水速率不一致，导致茶叶品质、品相不一，这样也很难做出一款好茶。

 

2、萎凋

白茶的传统工艺讲究“看天制茶”，其实很大程度是体现在萎凋这个步骤，尤其是日光萎凋。所以传统白茶工艺中才有“三分靠手艺，七分靠天气”的说法。白茶的萎凋不仅要时刻关注温湿度的变化，还要关注茶叶的失水速度。天气因素不可人为控制，因此在不同的天气条件下，萎凋的方法也要相应的变化，才能更好的将白茶的优点发挥出来。

 

在福鼎一般选择北风天制茶，在南风天不容易制好茶。因为北风天天气干燥适合白茶萎凋，而南风天湿度大，不利于白茶干燥的同时还会使白茶产生臭青味。

 

自然萎凋要轻晒，不能在强光下暴晒，还要不断的转场，保证茶叶在最适合的温湿度下转化。

 

室内萎凋也要时刻注意室内的温度、湿度变化，不断调节萎凋房内的温湿度，以免做坏茶；遇上阴雨天气还要抽湿加温。

 

最终通过不同萎凋方式制作出来的白茶也各有特色。日光萎凋的白茶阳光味明显毫香足，茶汤甘甜，茶气通透，后期存放的转化效果最好；复式萎凋加工出来的茶，口感鲜爽，香气清幽；室内加温萎凋加工出来的茶，茶味重，香气浓郁，但是茶汤的甜度偏弱。

 

而白茶的萎凋过程，其实就是伴随着茶叶的失水，细胞浓度逐渐增加，茶叶中的氧化酶活性提高，茶叶中的多酚类、醇类物质在酶的作用下发生水解、氧化和转化。使茶叶中的青味物质含量逐渐降低，并转化出白茶的花香、果香、毫香等香气。当然这需要恰到好处的萎凋时间和适当的萎凋工艺，才能充分将白茶好的一面展现出来。

 

如果鲜叶萎凋的时间过短，白茶的青味就会比较重；鲜叶在萎凋过程中受到高温高湿的影响，白茶就容易产生不好的闷青味，而且白茶容易发黑，使茶叶表面失去光泽。茶青堆积太厚，通风不畅，也会使茶叶发红变黑，茶喝起来就会有一种沉闷的感觉。

 

3、匀堆

白茶在萎凋至八九分干的时候会将白茶匀堆。有别于普洱茶的渥堆发酵，匀堆是白茶的一个积香的过程，这个时候茶叶中氧化酶活性已经大大降低，酶促氧化逐渐变成非酶性的氧化阶段，茶叶中的一些糖类、醇类、氨基酸等物质互相作用，产生更多的芳香物质，让白茶香气更稳定、均匀。

 

因此，匀堆时茶叶的厚度、湿度、温度以及匀堆的时间，对成品茶叶的品质有极大的影响。

 

白茶的烘焙

如果说萎凋是让茶叶顺畅走水，那烘焙就是给白茶积香、提香、定型的过程。在进一步使白茶失水的同时，加速白茶内的青叶醇等青味物质的挥发和转化，降低茶叶的青味。同时促进多酚类物质转化，降低茶叶的苦涩感，增加白茶中的香气物质含量，进一步提高白茶的香气。白毫银针和高级白牡丹的毫香，就是在烘焙工艺中转化形成的。

 

白茶的传统工艺使用的是炭焙，讲究的是文火慢焙。这里要做一个强调，这个炭是木炭的炭，而不是碳酸的碳，表示炭焙使用的是木炭火。

 

良好的炭焙工艺可以让茶香更幽远，水更细腻绵柔，滋味更甘醇，气韵也更足。但是它对制茶师的专业性和经验要求极高，炭焙可以说是非制茶大师难以驾驭的一种白茶工艺，炭焙过程每一个细节处理不当，都会导致白茶品质直线下降。

 

炭焙一般选用果木为燃料，可以让烘焙出来的白茶透着淡淡的果香。炭焙的炭一定要烧透，不能产生任何的烟气，因为白茶吸附性极强，很容易沾染烟味，影响白茶的口感品质。炭火上还要覆盖一层紧密的草木灰，以保证火力的稳定、持久。

 

在福鼎，烘焙白茶时，一般会在茶叶下面垫上一层白纱布。这么做是为了让茶叶受热更均匀，同时防止银针、牡丹在炭焙时茶沫茶毫掉入炭火中，产生烟气又被茶吸收影响茶的品质。所以这里要做一个澄清，垫白纱布并不是什么工艺不正宗，技术不过关，而是为了能更好的做茶。

 

在焙的过程中，制茶师要一直在焙笼旁边盯着，一刻都不能离开，要时刻掌握炭火的温度。在福鼎一般温度维持在45～50℃左右，保证茶叶时刻处于最适的转化温度。每隔半小时左右还要“翻焙”，将底面的茶翻到表面，保证白茶受热均匀。

 

如果烘焙时温度过高，高温在快速去除白茶中青气的同时，也会使得白茶中大量的生物酶因高温而死去，会影响白茶后期储存时的转化。而温度过高，白茶就容易产生熟香，也就是我们所说的火味，这样的白茶喝起来滋味上就会缺少鲜爽度。但是白茶有比较轻微的火味是正常的，这个火味会在存放过程中慢慢消失。一旦温度高到烤伤茶叶，破坏茶叶的内质，那就等于茶叶烤焦了，这样的茶喝起来会有焦灼感，这个时候产生的火味也很难随时间消散。

 

白茶的工艺体现的是“大繁至简”，在外行人眼里看着很简单，实则白茶工艺的每一个细节都蕴藏着很多学问。每一个制茶人对茶的理解不同，茶青采摘的时间以及气候的不同，制茶的方式也要相应的有所变化，所以一款茶没有绝对的制茶方式。总体上我们吾雨认为，在买白茶的时候，不能片面的只去看外观，还要综合的去喝去品，才能辨别一款白茶的好坏。