把用水放在第一位，因为，这是造成口感差异的主要原因，清代张大复在《梅花草堂笔录》中说：“茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶只八分耳。”道出了泡茶用水对于茶汤口味至关重要的影响。

 

　　从化学上说，水都是一样的。但现实中的水不是化学意义上的“纯水”，总是有着各种“微量成分”。这些微量成分虽然少，对于水的风味口感以及与其他物质的互动却有着重要的影响。

 

　　我们知道水对茶的影响主要来自于两个方面：水中的矿物质和水的酸碱性，而酸碱性其实也主要是由水中的矿物质来决定。

 

　　水中有多种矿物质，含量丰富、影响最大的一般是钙离子和镁离子。它们的含量可以用水的“硬度”来衡量，含量越高，水就越“硬”。硬度高的水烧开之后，壶底会出现一层“水垢”，就是钙和镁沉淀析出的产物。

 

　　硬度较高的水本身对健康没有什么不良影响，但对泡茶的影响比较大。虽然烧水使许多钙和镁沉淀了出来，也还是会有许多留在水中。所以，硬水烧开之后，钙镁离子的含量还是会比较高。泡茶的过程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物质萃取到水中的过程。茶的风味和口感就由这些萃取出来的成分决定。萃取出来的多，味道就浓郁；萃取出来的少，味道就淡薄。

 

　　泡茶一般使用的是纯净水（非矿泉水），纯净水一般是干净的软水，有的还会带有一点点甜味，所以有利于释放茶香茶味。而一般我们在家中使用自来水，由于水源地不同，水质不同，又经过自来水厂消毒，水中会含有氯的气味，同时，水中铁离子含量过高，茶汤易变成黑褐色，甚至浮起一层“油”，这些原因都会导致泡出来的茶汤品质明显下降。

 

　　所以，如果你是一个追求细致茶味的茶客，泡茶时用纯净水一定是更好的选择。

 

　　【时间的差异】

 

　　泡茶时间要根据所泡茶叶而定：红茶全发酵的茶，要快进快出，泡茶时间不宜过长；乌龙茶前三泡要适当时间加长，等第四泡茶味出来后要缩短时间，之后如果茶味变淡再适当增加时间；普洱、黑茶等紧压茶，前几泡要先让其慢慢舒展开，泡茶时间上稍微增加，等茶叶泡开后，泡茶就要快进快出，以平衡后面茶汤的口感，不至于差别太大。

 

　　【水温的差异】

　　泡茶的水温会直接影响茶叶中可溶于水的物质的出汤速度。一般，在相同的冲泡条件下，水温越高，茶汤会越浓。

 

　　陆羽《诗经》中曾有描写：其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；已上，水老，不可食也。水有三沸，三沸之后的水则为老水，不能再泡茶。

 

　　而且，泡茶烧水，要大火急沸，不能小火慢煮。泡茶具体用多少度的水温？分三种情况：

 

　　1、低温泡茶，水温在80℃左右

 

　　适合低温冲泡的有：名优绿茶、黄茶。如西湖龙井、碧螺春、君山银针等。

 

　　2、中温泡茶，水温在90℃左右

 

　　适合中温冲泡的有：大宗绿茶、花茶、轻发酵的乌龙茶。如茉莉花茶、夏茶或早秋茶。

 

　　3、高温泡茶，水温在95℃左右

 

　　适合高温冲泡的有：乌龙茶、普洱和一些老茶。如黑茶或重发酵的乌龙茶。

 

　　【投茶量】

 

　　由于茶类、饮茶习惯、爱好不尽相同，我们没有统一的规定。但是，一般而言，标准置茶量是1克茶叶搭配50毫升水。如果拿捏不好，那就要遵从一点：茶叶要盖住杯底。这样茶汤不会太浓或太淡。

 

　　但如果投茶量掌握不好，三个原则注意好：

 

　　1、茶叶品级优等着，投茶量稍微较少，反之增加。

 

　　2、投茶量多的时候，浸泡时间稍微缩短，同时增加冲泡次数。

 

　　3、投茶量少的时候，浸泡时间增长，或可减少一定的冲水量。