通常可以听到名优茶和大众茶这样的称呼。一般情况下名优茶是名茶（地方名茶）以及优质茶的统称。这样的分类在茶叶的统计报表中很常见，顾名思义，名优茶价格相对较高，而大众茶相对就较为便宜。

 

在名优茶中，名茶与优质茶是二个不同系统的概念。但我认为有一点是通的，大多数的名茶都应该是优质茶。因为名茶之所以成名，原则上在于优质。

 

对于绿茶来说，茶的质量往往与茶鲜叶的嫩度相关。换言之，即嫩度好的茶鲜叶则生产出来的茶叶更为优质，而嫩度低的茶鲜叶相对较难。通常等级的划分往往与其加工时茶鲜叶的嫩度等级相关联。这里并不去讨论加工对于茶叶质量的影响，从鲜叶的角度去讨论质量时，是在去除加工对品质影响的前提基础上的。

 

在现实的生产中，如我所在的海岛茶区来，茶农们往往会尽量在茶叶嫩度较好的时候进行采摘和加工，当茶鲜叶片等级逐渐降低时，会考虑制作我们所谓的口粮茶、大众茶类，当茶叶片展开过大，嫩度不够时，茶农会停止采摘，不再做茶。其核心的原因也在于后期的鲜叶嫩度低，已经满足不了制作高等级茶的需求。

 

下面来谈谈我对茶鲜叶的几种嫩度和不同嫩度下的适制性的看法。

 

嫩度等级一：单芽（一芽一叶初展）

单芽注定是嫩度最高等级的茶鲜叶。以芽为主的鲜叶能够制作许多高品质的茶叶品种。第一类是各类单芽茶，如竹叶青，我区的定海山芽茶，雪水云绿、开化龙顶等；第二类是扁茶，如特级的西湖龙井、大佛龙井等；第三是洞庭碧螺春，传统的东西山洞庭碧螺春选用的即是单芽的原料；第四是毛尖类，如最高等级的信阳毛尖、古丈毛尖等。

 

单芽鲜叶

 

单芽鲜叶原料的优点是嫩度高，只有一个芽或半开的叶片，制作的茶等级高，芽茶类冲泡形态好，茶香淡雅滋味清爽；缺点自然是不耐泡，偏淡。

 

鲜叶采摘中主要问题在于会带有大量的鱼叶与鳞片。在加工中茶芽肥壮往往导致传统杀青（如滚筒杀青，现代的电磁杀青就不存在这个问题）难度较大，易出现杀青不透而出现青味。

 

一般来说芽头肥壮适制作龙井茶，中等芽茶宜制各类茶，如芽茶，过长则以卷曲形或毛尖加工为上。

 

嫩度等级二：一芽一叶（一芽二叶初展）

当一张叶片展开，茶芽与叶片形成45度对角，芽上的第二张叶依然包住茶芽或开始分离，但角度尚小，采摘时去除了鳞片，不带茶蒂，这样的鲜叶原则上是制作绿茶最好的原料，我认为没有之一。这也是众多名优茶最为典型的鲜叶原料。比如一级西湖龙井（我自认为一级西湖龙井是西湖龙井的典型代表，展示着西湖龙井所有的优点与美感）、我市的特一级普陀佛茶、黄山毛峰、安吉白茶等等。

 

一芽一叶的优点在于即有叶与芽的组合，一张叶片从芽上展开，往往使芽小了一圈，使得芽不会过于肥大，杀青的可控性和质量提升，其次是叶与芽的组合展示的茶叶的美感，再次是叶的生长使得叶绿素、内含物质种类与数量的提升，更能够制作出相应的香味与滋味特点，特别是对于群体种来说，丰富多彩就是从这一张叶片开始的。

 

在实际生产中，一芽一叶的嫩度与采摘相关，茶树生长状态的一芽一叶与采摘后加工状态的一芽一叶还是有一定的差别，采摘时我们可以把一芽二叶采成一芽一叶，不过本文所提及的一芽一叶，指的是树体生长状态下的一芽一叶，重点是芽在某种程度上超过叶的比重，从这个角度上讲，一芽一叶鲜叶的嫩度等级可以理解为是茶芽的延伸。因此其适制方面依然可以制作芽茶（损耗会比较高）、毛尖茶、碧螺春、卷曲形茶，烘青针形茶、蒸青松针茶、龙井扁茶等绿茶。一些品种如鸠坑群体种该等级也非常适合制作红茶，以一芽一叶原料加工的红茶干茶就很漂亮。

 

嫩度等级三：二叶一芽（三叶一芽初展）

当茶芽再长出一张叶片后，茶芽会进一步变小，同时茶芽整体长度会伸长。二叶一芽的嫩度开展，叶片就往往比较芽对加工以及质量的影响要大，但芽依然是重要的影响因素。在这个嫩度等级中，茶叶品种对嫩度与加工的影响比较大，在一些持嫩性差的品种中，这个等级的鲜叶依然是重要的嫩度等级，最为典型的是龙井43，二叶一芽的龙井43加工的龙井茶，依然属于高等级茶，品质优良，形态优美。然而对于如乌牛早这样的品种来说，其茶芽叶肥壮，枝杆精，往往二叶一芽的鲜叶能够长到5厘米以上，就制作不出高等级的龙井，也不适于制作针形烘青茶，原因在于其茶鲜叶太长了。

 

因此从此类的鲜叶等级开始，品种、茶园的肥培管理、采摘质量等就直接影响鲜叶质量，从而影响适制性。

 

对于如龙井43持嫩性差的小叶种品种来说，二叶一芽（三叶一芽初展）依然适合制作高等级的龙井茶；

 

对于鸠坑群体种这样中叶种品种来说，二叶一芽可以适合龙井扁茶、卷曲形茶，针形烘青茶、勾青茶等绿茶品种以及制作红茶。

 

对于安吉白茶、黄山毛峰来说，二叶一芽也是高等级烘青白茶的重要原料。

 

对于特殊的如太平猴魁这样的茶品种，二叶一芽才是最好的鲜叶原料；

 

这一等级不适合制作的茶类有芽茶、毛尖类茶。

 

嫩度等级四：三叶一芽及更低嫩度

当有三张叶片时，茶芽最大的特点是长得比较长了，特别是对于一些生长势强的茶树品种，如香山早；以及肥培管理良好的茶园?。此时茶鲜叶中叶的比例进一步提升，芽变得更小，茶杆的比重也?大幅增加。在加工中粗壮的茶杆以及所含大量的水分成为影响加工的重要因素?。

 

在绿茶中，采用三叶一芽以及以上的茶叶原料制作的名茶很少，比如勾青、火青这类珠茶加工中，也有采用三叶一芽原料加工的，然而?其对原料的要求是不超过5厘米的长度。

 

当茶树的茶芽生长到三叶一芽及以上时，采摘上通常采摘二叶一芽为主，也会采用机械采茶?的方式。当采摘下来的茶芽在本等级时，主要适制的品种为炒青绿茶，并通过精制成为出口茶的主要种类。更低嫩度如四叶或五叶的茶鲜叶制作机械采收后生产?茶片，用以作为提取茶内含物的原料。在这个过程中，进行为期30天左右的覆盖遮荫，则可以用于抹?茶原料的生产。

 

嫩度等级?五：跨等级混和

在现实的茶叶生产中，嫩度的等级是混和的。我们对于茶鲜叶嫩度等级的判定主要以其中占大多数鲜叶的?等级为主。正是这种混和的出现，鲜叶的质量不仅取决于茶园的管理，茶芽生长的嫩度，更为重要的是取决于采摘的质量，还取决于混和?等级的跨度与比较。

 

好的茶鲜叶要求嫩度高、采摘好、跨等级混和度?低。俗话说采茶采得好坏，直接关系到后续茶叶的加工以及质量?。比如下图中的茶鲜叶基本上就做不出好茶。

 

各类等级混合鲜叶，这是茶叶加工最怕的

 

对于消费者来说，想要去了解某个茶产品的原料嫩度，最为简单的方法就是泡上一杯，然后看一下叶底就可以了。

 

对于种植者来说，栽培的茶树品种直接影响不同嫩度等级所表现的茶鲜叶原料质量，因此选择采摘最佳的嫩度可能是提升种植和采摘效益。

 

对于加工者来说，不同嫩度的适制性了解，能够更好的发挥相应品种鲜叶?的利用价值。