以为白茶加工最为简单，却不知，白茶单单就萎凋而言，都不简单。

 

　　萎凋原理：白茶萎凋并不是单纯的失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，细胞液浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起的一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。

 

萎凋

 

　　1.开青

　　开青是萎凋的第一道工序，对白茶品质形成有重要影响。开青即把茶青按照一定的厚度摊放在水筛上。鲜叶从茶树上采收下来后，生命活动仍在进行，随着时间的延长，叶内水分不断蒸发散失，叶温升高，呼吸作用随之加强，而呼吸作用会使鲜叶内含物分解消耗而减少。

 

　　摊放的厚度是关键，如果摊放过薄，茶青干燥过快，茶青中的内含物质转化不充分，制成的白茶叶色黄绿、口感苦涩，陈放中转化较慢；如果摊放过厚，氧气供应不足，茶青内的温度过高，使得茶青内含物质氧化速度过快，茶叶容易红变，制成的白茶叶色红褐、滋味粗淡不耐泡。

 

　　2.并筛

　　是指在白茶萎凋过程中由于工艺需要，把两个水筛上的茶青合并在一个水筛上。

 

　　白茶在自然萎凋过程中，在以多酚氧化酶为主的一系列酶类物质的催化下，叶内的苦涩物质逐渐变得甜醇，低沸点的青草气逐渐挥发，茶叶的清香或花香产生，随着叶内水分的流失，多酚氧化酶的活性不断降低，叶内物质的转化变得微弱，为了使水分均匀，减缓失水速度，激发叶内各种酶的活性，使叶内的物质继续转化，萎凋过程中一般进行一次并筛，有些地方也称为“修衣”。

 

　　并筛时要求叶片不贴筛，芽毫色发白，叶色由浅绿色转为灰绿色或深绿色，叶缘略垂卷，芽叶与嫩梗呈翘尾，嗅之无青气。

 

　　小白茶为八成干时两筛并一筛。大白茶并筛一般分两次进行，七成干时两筛并一筛，待八成干时，再两筛并一筛。贡眉、寿眉等级别较低的白茶有时候需要堆放，也称“堆积静置”

 

　　并筛后仍放置于晾青架上，继续进行萎凋。一般并筛后12～14小时，梗脉水分大为减少，叶片微软，叶色转为灰绿色，达九成五干时，就可下筛。

 

萎凋方式及口感

 

　　3.日晒萎凋 

　　以日晒为主要萎凋方式的自然萎凋。日晒自然萎凋工艺历史悠久，但受天气影响较大，在室外阳光适度的条件下，白茶可以采用全程日晒萎凋的方式生产，福鼎的茶农和小茶厂普遍采用日晒萎凋。

 

　　日晒并不是没有控制下的随意生产方式，在日光过热时要进行遮挡或挪到室内进行萎凋，随意的暴晒会晒伤茶青，使茶青变红，内含物质转化不充分。日晒萎凋所制茶叶有独特的日晒味道，产生日晒味的是一种叫β-甲硫基丙醛的物质。采用日晒自然萎凋的白茶普遍香气比较丰富，后期常常会转化出各种类型的花香和果香。

 

　　4.室内自然萎凋

　　全程在室内进行自然萎凋的方式。由于白茶生产历史的情况不同，室内自然萎凋也成为一些茶区的主要白茶生产方式，目前政和及建阳产区用此方法制作白茶的较多。

 

　　萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵入，场所必须清洁卫生，且能控制一定的温度、湿度，一般春茶萎凋室温要求在18～25摄氏度，不宜太低，相对湿度为67%～80%。如果温度偏低，湿度偏大，可先关闭窗户，在室内引入热源（炭火、电炉等均可），以提高室温，降低湿度。采用室内自然萎凋方式制作的白茶口感甜爽，回甘较好。

 

　　5.室内加温萎凋

　　在白茶生产过程中，常常不能保证整个过程都有理想的日晒或室内自然萎凋的条件，这时候要进行室内加温萎凋，同时茶区的大型企业也把室内加温萎凋作为一种主要的生产方式。

 

　　优点是不受自然条件影响，便于企业安排生产，同时室内加温萎凋可以缩短萎凋时间，提高生产效率。加温萎凋可采用萎凋槽加温萎凋、管道加温萎凋、热泵加温萎凋等方式进行，甚至有些大企业建立了模拟日光萎凋方式的室内生产线。

 

　　6.复式萎凋

　　是采取日光自然萎凋、室内自然萎凋及室内加温萎凋中的两种以上工艺的萎凋方式。

 

　　复式萎凋可以为白茶的生产创造出理想的条件，使白茶的内含物质在生产过程中得到理想的转化，如果控制得好，常常可以生产出理想的白茶。

 

　　要想做出品质完美的白茶需要长期的生产经验，白茶是“工序简单，工艺复杂”的茶类，同时也是对大道至简的完美诠释。