不知道你有没有留意过，一杯红茶放着没喝，等自己想起来的时候，红茶凉了，原本透亮的茶汤竟然变得浑浊。

 

在关于红茶的术语中，有一个词叫做 “冷后浑”，说的就是这么回事。

 

那么冷后浑有什么表现？冷后浑是怎么形成的？冷后浑跟茶品质又有什么关系？

 

冷后浑是怎么形成的？

 

红茶之所以呈现出这样的颜色，是由3种物质形成的——茶黄素、茶红素、茶褐素。

 

茶黄素含量越高，汤色亮度越好。

 

茶红素呈红色，是红茶汤色红浓的主体。

 

茶褐素呈暗褐色，是茶汤发暗的因素。

 

据分析，茶汤“冷后浑”主要在高温状态下，咖啡碱与茶黄素、茶红素等物质是处于各自游离的状态的配比而成。这其中茶黄素含量比例高的，可产生明亮的“冷后浑”，而茶红素比例高的，则产生暗的“冷后浑”。

 

茶黄素类的溶解度受温度影响比较大。在高温下，它们且能“安静”地以游离状态呆在茶汤中。但当温度降低时，它们就开始“扎堆”，而且还会与茶汤中的咖啡碱“抱团扎堆”形成络合物。

 

当温度越低时，扎的堆就越大。大到一定程度时——大致相当于牛奶中的乳滴大小，看起来就是茶汤变浑浊了。再进一步扎堆，就会形成乳酪似的东西，与茶汤分层。

 

这就是“冷后浑”形成的全过程了。

 

其他茶类也可能会出现冷后浑，只不过在红茶中更为常见。

 

冷后浑与茶叶品质有什么关系？

 

前面说的都是茶色素与茶汤颜色的关系，其实，茶色素与茶叶品质也有密不可分的联系。

 

茶黄素也是红茶滋味强度和鲜度的重要成分。

 

茶红素也是茶汤滋味的重要构成。

 

茶褐素如果含量过高，会导致滋味变淡。

 

根据相关系数的研究发现，茶黄素、茶红素含量越多，茶汤红色越明亮鲜艳，茶的品质越好；茶褐素含量越高，汤色越暗，茶的品质越差。 而这三者的含量，是“此消彼长”的关系。

 

一般认为，出现冷后浑，意味着茶黄素、茶红素含量丰富，出现此种现象是高 品质红茶的重要反映， 而一些粗老劣质的茶中几乎没有。

 

还有一种说法，冷后浑出现得越快、越明显，证明茶叶品质越好。特别是大叶种红茶，冲泡后，汤色红艳明亮，但是茶汤冷凉后常溃出现乳凝现象，这种状况常被称之为“冷后浑”。

 

科学家在上个世纪七十年代就已经分析了茶黄素、茶红素及咖啡碱是构成红茶冷后浑的主要成分，高温状态下，茶黄素与茶红素是处于安静的游离状态，随着温度下降，它们与咖啡碱、钙离子、钠离子等金属离子的络合作用不断加强，使茶汤由清转浑，出现冷后浑现象。

 

冷后浑现象成为优质红茶的标志，主要在于影响这种现象的茶色素与红茶鲜爽度和浓强度相关：茶黄素是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一，和茶红素一起构成红茶的“灵魂”