乌龙茶为什么这么香？是不是加了香精？
每年漳平水仙新茶上市，第一次喝到这种独特乌龙饼茶的茶友，总会惊讶“为什么花香这么高扬”。今年也不例外:
有茶友直接这样形容：
还有茶友私信我，问乌龙茶为什么会这么香？会不会加了香精？
向乌龙茶里加香精是非常愚蠢的做法。
第一，茶香精的气味非常刺鼻，需要很多水来稀释，用在街头茶饮居多。
第二，乌龙茶自身有显著的香气，添加不明不白的香精，是自废武功。
第三：香精茶禁不起冲泡，闻起来刺激，冲泡后香气骤降，茶汤寡淡，稍微敏感的人都能分辨出来。
其实，比漳平水仙香气更高的乌龙茶还有很多。越高等级的漳平水仙，绝不以香气高扬取胜，而是以香气纯净、持久、稳定取胜。
那乌龙茶为什么会这么香？
茶树鲜叶本身香味物质很少，茶叶的香气主要得益于“酶促氧化反应”和“热作用”。
“酶促氧化反应”是指鲜叶中的“酶”作为催化剂，让鲜叶中香味前体物质反应生成香味物质。
“热作用”是指在高热环境下，会生成高沸点的香味物质。乌龙茶含量最高的香气成分是橙花叔醇，沸点超过270摄氏度。
这两种化学反应为什么会发生？这与制作工艺密切相关。所以，乌龙茶的香可以称为“工艺香”、“制作香”。
简单来说，乌龙茶制作工艺中的“做青”对应于“酶促氧化反应”，“烘焙”对应于“热作用”。（杀青、揉捻、做型暂且不提）
以漳平水仙为例。这种清香型闽南乌龙茶的做青工艺包括晒青 、晾青 、摇青 3道工序, 整个过程长达十多个小时。
晒青，顾名思义，就是让鲜叶放在日光底下晒。天气不好，也会放在室内。但还是以日晒为好。下图是南洋镇某茶厂晒青：
这种晒不是简单晒干。鲜叶要薄薄摊开，均匀受热，有时还要用遮阳网，以鲜叶适度失水为宜。
晒得不足，茶味涩；晒得充分，茶味醇；晒得过度，茶青死，没法后续加工。
晒青可以初步去除掉“青味”物质，生成香气物质。
晒青也叫萎凋。有萎凋工序的茶类，一般都会比绿茶（无萎凋工序）更显著的香气。
白茶只有萎凋，没有其他做青工序，但即使是当年的新白茶，也会有明显的花香。下图是福鼎磻溪镇白茶萎凋：
晾青即静置散热，是晒青（萎凋）的延续，避免新梢变化过快而发生红变、劣变，也可使茶梗、叶柄、叶脉中的水分及物质向叶面细胞渗透，这就是常说的“返阳”。
摇青是做青中最重要的环节，是形成乌龙茶香气的关键，“绿叶镶红边”和“三红七绿”即摇青的结果。通常和晾青交替进行。
晒青是让细胞脱水产生的“温柔”反应，摇青是破坏细胞产生的“剧烈”反应。
摇青也是漳平水仙乃至乌龙茶制作中最复杂的工序。
常说“看天做青，看青做青”，细致来讲，要有“五看”：
一看季节 。春季气温低 、湿度大, 宜重摇 ; 夏季气温高, 宜轻摇 ; 秋冬茶轻摇。
二看气候。南风天, 宜轻摇 ; 北风天, 宜重摇 。
这两看是“看天”。
三看品种。叶厚多摇, 叶薄轻摇 。
四看鲜叶老嫩程度。鲜叶嫩, 水分多, 宜于晒足少摇 ; 鲜叶粗老, 宜于轻晒多摇 。
五看晒青程度。晒青轻则重摇, 晒青重则轻摇。
这“三看”是“看青”。
“五看”暗合“中庸”之道。
最后说烘焙。烘焙以高温杀死“酶”，固定“香型”，也可以提高香气浓度与茶汤醇厚度。
漳平水仙在木模定型、纸包后烘焙，相对而言，烘焙要求更精细。
传统做法是焙笼炭焙。
首先是高温“走水焙”，去除掉70%左右水分。再摊晾让水分均衡后降低温度复烘，最后低温烘干，促使香气物质产生，也便于保存。
现代多用电烤箱烘焙，但也需要有这三步。
有茶友问漳平水仙能否长期保存，其实只要工序齐整完备，足火烘焙的乌龙茶都能长期保存。当然，也存在香气物质散失与转化的情况。一般而言，密封妥善保存，一两年内口感变化不大。
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