很简单的问题，就是生化反应。香气其实也是一种物质，因为它们带有发香的基团，所以有一定的 气味，例如苯环，碳碳双键，酯键等等。

 

关于茶叶怎么形成多种香气的，可以参考一下《茶叶生物化学》，里面讲茶叶香气的章节。

 

1.茶叶香气物质。按化学结构分有十多种，而且香气类型各不相同，可以好好看。

 

2.茶叶香气形成途径。很重要，特别是研究茶树生化和茶叶加工的，掌握了基本上就明白怎 么做茶香气才会好。而且，茶叶香气的形成不是生来就是为了让我们喝的，而是与茶树本身 的代谢，特别是抗病虫害有关。好好看看。

 

3.如果按照茶叶香气的来源分类，可以分为品种香、地域香和工艺香。

 

品种香：是不同茶树品种具有的特性。不同茶树品种，体内的香气成分的种类和含量不尽相 同。好比普通的桃子和水蜜桃，滋味上会有差别，就是品种的原因。

 

地域香：是茶树在特定环境下，使茶树生长受到影响而内含成分发生了变化。举个例子就是 种在淮南的柑橘是多汁甘甜的柑橘，而种在淮北的柑橘却变成了苦涩的枳。一方水土养一方 人也是这个意思。你把种在武夷山的水仙挖到北方山东蓬莱种，做出来的茶叶，滋味是不同 的。

 

工艺香：就是在鲜叶采制加工过程中产生的香气。像绿茶的香气就没有多少是工艺香，保留 的大部分是鲜叶原来有的香气，除了高温杀青和干燥生成的板栗香，烘烤香。而红茶，乌龙 茶就不同了，大部分是鲜叶里面的内含物转化之后，重新生成的香气，如花果香，花蜜香都 是靠加工过程中香气的转化。 

 

除此之外，还有外源的香气也是工艺香，如茉莉花茶窨制时候，茶叶吸收了大量的茉莉花 香，是外源香气。岩茶、一些红茶（正山小种），一些黑茶（六堡茶）在烘焙过程中选用松 木做燃料，茶叶吸附了松木燃烧的香味，成就了茶叶的松烟香，还有其他等就不一一列出 了。