白茶不揉不炒，香气从何而来呢？
白茶，六大茶类中的特殊存在。采摘鲜叶，萎凋，烘焙便可成茶。
如此简单的制作步骤，是如何激发出鲜叶中的内含物质，又如何随着时间的推移在香气上呈现出如此多的变化，让人琢磨不透又倍加喜爱呢？
茶，如同一道美食，同样讲究色香味形。
其他五大茶类，多是通过制作工艺中的某个步骤，让鲜叶中的芳香物质更好的展现出来，或是通过某些化学反应，形成新的物质。比如，岩茶的做青工艺、绿茶的揉捻和炒制、红茶的揉捻与发酵等等。
与其他茶类相比，有人觉得白茶的味道是清淡的，甚至觉得白茶没有香气。其实，这真的是对白茶的误解，如果鲜叶品质佳，制作工艺良好，白茶的香气也可以非常馥郁，只是不像有些茶那般张扬罢了。
白茶没有对鲜叶细胞的破坏，也没有过多的人工干预。它呈现在饮茶人面前的更多的是鲜叶本身的味道。而且也正是白茶特殊的制作工艺，让它更加耐泡，也可以在后期陈化过程中有更好表现。
白茶的香型有很多，新白茶常见的有毫香、青草香、嫩香、花香、豆香，而在老茶中，则表现在药香、枣香、薄荷香、木香、陈香等等。
是什么形成了白茶的这些香气？
① 鲜叶内质。
-毫香。对于白茶来说，白毫起着重要作用。白毫中的营养成分丰富，其中氨基酸、咖啡碱含量非常高。氨基酸是茶汤鲜爽感的由来。
毫香也是白茶中最常见的一种香。香叶醇、芳樟醇是白茶可以表现毫香的特征成分。但是因为毫香太过抽象，过于玄幻，很难形容，因此在茶友的味觉形容中，常常将毫香跟其他感觉混合在一起。
-青草香。鲜叶中的己醛等醛类物质和己烯醇等醇类物质，共同构成了白茶的青草香。
这种青草的香气，是新白茶的典型香气特点。品饮新白茶，尤其是白毫银针和白牡丹，便如同置身大自然之中，于青草中肆意游荡。
② 萎凋工艺。
简单的一步萎凋，包含着白茶制作中的精髓。这一步能不能做好，关系着白茶最终的呈现。
白茶的萎凋时间较长，要让鲜叶在萎凋过程中失水，又不能使芽叶红变。如果采用传统的日光萎凋形式，还要防止鲜叶在太阳光照射下失水过快，形成焦糊。
在萎凋过程中，鲜叶中的可溶性多酚类物质与氨基酸、氨基酸与糖类物质相互作用。有研究表明，为这一过程中，白茶的香气组分在增加，尤其是大分子香气物质。
如果是日光萎凋，阳光会赋予鲜叶日晒后的味道，而这种滋味则成为日光萎凋白茶所特有的香气。
③ 干燥工艺。
白茶的干燥对最终提高香气，增进滋味非常关键。干燥的高温状态，让一些带青草气的低沸点醛醇类成分挥发或异构化，形成带青香的芳香物质，在萎凋过程中进行的部分化学变化继续进行。
干燥过程中，发生着一系列有利于白茶香气品质形成的化学变化。
④ 山场。
一方水土养一方人，同样的一方水土养一方树。山场对于茶树以及鲜叶的影响是巨大的。而白茶这种展现茶本身香气的茶类，山场对白茶最终味道的呈现便有着不同寻常的作用。
这种影响加上鲜叶在萎凋过程中酶发生的化学变化一起，在成茶中展现。也就是我们平时喝到的花香、豆香。
⑤ 陈化中的香气变化。
白茶可以陈化，且有三年药、七年宝的说法。在陈化过程中，新白茶的香气逐渐减少，取而代之的是“陈香”。
从茶的内含物质来看，白茶在陈化的过程中，其中的儿茶素、维生素C、叶绿素等成分均在降低。白茶在储存过程中出现的氧化反应带来的物质改变，也是白茶干茶颜色及汤色变化的原因。
在陈化白茶中，香气主要以碳氢类化合物、醇类化合物与酮类化合物为主。这些香气物质的比例不同，呈现出不同的香气。其中酮类物质是很好的抗氧化剂，因此老白茶具有特殊的营养价值。
而且，在储存过程中是否压饼也会影响老白茶中各种物质的比例。因此不同的储存方式，将带来不同的香气。比如，压饼后更容易呈现木香、药香，而散茶多呈现药香与果香。
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