红茶属于全发酵茶，因其干茶色泽和冲泡的茶汤呈红色，故名红茶。红茶制造是通过萎凋提高鲜叶中酶系的活力，并在揉捻和发酵中利用酶促氧化作用，促使茶叶中叶绿素的氧化降解和儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素（TF）、茶红素（TR）等有色物质，形成红叶红汤的基本色泽。

 

中国红茶按制造方法的不同可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。虽然制作方法各有不同，但具有共同的基本工艺，即萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥。发酵是形成红茶品质的关键工序。我国著名的红茶有安徽祁红、云南滇红、湖北宜红、四川川红等。

 

一、小种红茶

小种红茶是我国福建省特产，初制工艺是萎凋、揉捻、发酵、杀青、复揉、熏焙等六道工序。小种红茶包括正山小种、烟小种，以崇安（现武夷山市）星村桐木关所产的品质最佳，称为“正山小种”。

 

二、工夫红茶

工夫红茶是我国独特的传统产品，因初制揉捻工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇费工夫而得名。初制工艺包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。因产地、茶树品种等不同，品质也有差异。工夫红茶可分为祁红、滇红、闽红（金骏眉等）、宜红、川红、宁红等，其中以安徽祁红的香高味醇、云南滇红的色深味浓驰名中外。

 

三、红碎茶

红碎茶是我国外销红茶的大宗产品，亦是国际市场的主销品种，目前主要以袋泡茶形式流行于市场。红碎茶初制工艺包括萎凋、揉切、发酵、干燥四道工序。揉切是塑造红碎茶外形、内质的关键工序，也是传统制法费工最多、劳动强度最大的工序。因揉切方法不同，红碎茶可分为传统红碎茶（采用普通揉捻机与圆盘式揉切机联用）、C.T.C.红碎茶（采用C.T.C.揉切机）、转子红碎茶（采用转子式揉切机）、L.T.P.红碎茶（采用L.T.P.锤切机）和不萎凋红碎茶五种。

 

由于初制叶经过充分揉切，细胞破坏率高，有利于多酚类物质的酶促氧化和冲泡，形成香气高锐持久，滋味浓强鲜爽，加牛奶白糖后仍有较强茶味的品质特征。各种红碎茶因叶形不同分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四类，因产地、品种等不同，品质特征也有很大差异。