日常品饮中，茶友们都会较容易感觉到，相比台地茶而言，古树茶越喝越甜，那种冰糖甜和尾水的蜜甜，甜而不腻，是茶友们都极其喜欢的。那为什么古树茶越喝越甜，而台地茶却越喝越寡淡呢？

 

　　一、茶叶甜味口感从何而来？

　　茶叶甜味口感，来源于茶叶中的甜味物质。茶叶甜叶物质是指茶叶中具有甜味感物质的总称。对茶的苦味和涩味有协调调和掩盖效果。其有三类：①以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖和蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体部分。糖类中凡能形成结晶的都具有甜味，茶叶中的糖类物质占干物质的20%~25%，单糖和双糖通常都易溶于水，故总称为可溶糖，具有甜味，是构成茶汤滋味成分之一，并参与香气的形成。水溶性果胶溶解于茶汤中，可增进茶汤浓度、甜醇滋味和滑度。通过155个市售普洱茶样品的测定表明，可溶性总糖最低含量5.25%，最高11.74%，平均含量9.23±1.40%，这是普洱茶甜醇滋味的重要物质基础。②带甜味的氨基酸(游离的)，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工过程中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等。茶叶中的一些氨基酸类，除了表现鲜爽味外，也表现甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸还表现出强甜味。茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸，是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸在干茶中占质量的1%~2%。茶氨酸在化学结构上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成分。③儿茶素生物合成的中间产物，二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。茶褐素和茶红素色泽棕红，是普洱茶汤色“红”的主要成分，也是茶汤滋味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，滋味甜醇，有甜香味。通过155个市售普洱茶的茶黄素、茶红素、茶褐素含量分析，结果最低含量分别为0.09%、0.15%和1.57%，最高含量分别为0.34%、4.55%和12.76%，平均含量分别为0.19±0.07%、2.37±1.12%和9.37±2.55%。由此可见，茶褐素对于普洱茶的滋味有重要影响。

 

　　二、茶叶为什么会越喝越甜

　　茶叶中，内含物质的溶出，有其先后顺序，茶多酚、茶碱、氨基酸等类物质较先溶出，而甜味物质较慢溶出。冲泡茶品时，一般我们前几泡出汤都会快些，而随着冲泡次数，浸泡出汤时间会越来越长，所以，茶多酚、茶碱、氨基酸等多在前几泡时较多溶出，而甜味物质尚有较多未溶出，并且经前几泡刺激我们口感，所以感觉越喝越甜。

 

　　三、为什么古树茶比台地茶越喝越甜？

　　古树茶生长环境优越，根深叶茂，生命力旺盛，所积淀的口感甜味物质——主要的糖类物质更丰富。喝完茶后，我们看叶底，越喝越甜的茶，成熟度都较高，叶片厚实，梗茎长而肥嫩。在茶树新梢中，成熟叶及嫩茎所含甜味物质糖类和氨基酸含量是最高的，古树茶持嫩度都较好，采摘时多较成熟，叶大而梗壮而长，所以品饮时会越喝越甜。

 

　　有茶友会问：“那将台地茶采摘成熟些和梗采长些，不是也和古树茶一样越喝越甜了？”这样问的茶友，说明您没好好阅读领悟彩农茶上几讲，关于“鲜叶品质、台地茶与古树茶的区别”。台地茶持嫩度多较古树茶低，采摘过老、梗过长，就木质化了，不仅不能增加糖类及氨基酸含量，反而会降低，并影响口感滋味。