铁观音作为乌龙茶的代表，有乌龙茶“青蒂、绿叶、红镶边”的特征，但是如今在市面上我们却很少看到铁观音茶叶底的“红镶边”，这是为什么呢？

 

探秘铁观音茶叶“红镶边”的消失之谜之前，我们先了解一下“红镶边”的来历。

 

乌龙茶即中国六大茶类中的青茶，六大茶类的划分标准是茶的发酵程度。而发酵程度又取决于制茶工艺。

 

在将茶叶鲜叶制成成茶的过程中，由于制茶工艺不同，茶叶内质的生化反应形式不同、程度不同，成茶便会呈现不同的特性，乌龙茶如是，铁观音亦如是。

 

铁观音的“红镶边”就是在制茶过程中，茶叶内质的生化反应中产生的。

 

我们都知道制作铁观音茶叶要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

 

“红镶边”产生于摇青过程。摇青时，叶子在碰撞颠簸下，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化，产生有色物质，就为茶叶镀上了红边，同时也促进芳香化合物的形成，造就了铁观音独特的香味。

 

以传统工艺制作而成的铁观音茶叶会有“三红七绿”的红镶边特色。

 

那么，为什么市面上现在很少见到有“红镶边”的铁观音呢？

 

其实，铁观音的“红镶边”并没有消失，而是被“摔”掉了。而摔掉红镶边有两个原因。

 

第一、茶叶市场的变化改变了人们对茶的看法的变化。有些人会认为有红镶边的铁观音茶叶味道不纯，茶汤颜色不够清澈美观，红镶边没有去掉是茶叶做工不好的体现。因此，制茶师会在杀青时顺便把红边摔掉。

 

第二、铁观音在制作工艺上较传统有了一定的改进，导致铁观音的红边容易被摔掉。这种情况清香型铁观音表现得尤为明显。轻发酵生产工艺的铁观音，在炒青炒好的时候，制茶师会将茶包在一块茶巾布里，然后用力在地上拍打。这个拍打要求要用力均匀，而且动作要快，否则包在茶巾布里面的茶青因温度太高，会造成茶青过熟，影响品质。当然，现在已经有越来越多的茶农或茶厂采用摔边机来进行摔边（去红边）了。

 

由于上述两个原因，导致我们现在在市面上很少再能喝到有“红镶边”的铁观音了。

 

铁观音有“红镶边”和没有“红镶边”哪个好？

 

还是那句老话“茶无上品，适口为珍”。

 

传统的发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽，并不要求将红边去掉，因此叶面的完整性保留得很好，香气带天然兰花香，汤色金黄，回甘好，韵味强，耐冲泡，铁观音素有'绿叶红镶边，七泡有余香'的美称。

 

而没有红镶边的铁观音香气更清、滋味更纯、汤色更透亮。

 

铁观音茶有“红镶边”或者没有“红镶边”，两者各具特色，评价如何，也是萝卜白菜各有所爱。每个人的观点可能不尽相同。不过，有生命力的创新一定会走得很远的，就让时间去证明吧！