嫩度是决定茶叶品质的基本因素之一

 

一般来说，嫩度好的茶叶容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。此外，还可以根据茶叶有无锋苗（用嫩叶制成的细而有尖锋的条索）去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，那么做工再好，茶条也无锋苗和白毫。

 

但是，不能仅根据茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，很多茶叶的茸毛都是人工做上去的。根据茸毛多少来判断芽叶嫩度的方法，只适合于毛峰、毛尖、银针等茸毛类茶。

 

需要特别注意的是，采鲜叶时，只采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成分不全面，特别是叶绿素含量很低，所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

 

总的来说，茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外，还要看锋苗的比例。一般红茶以芽头多、有锋苗、叶质细嫩为好；绿茶的炒青以锋苗多、叶质细嫩、重实为好；烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。