茶的制作讲究看茶做茶，比如说，根据茶叶里的氨基酸及茶多酚比例多寡来定是做绿茶还是红茶，根据茶叶采摘的老嫩程度来决定摇青的力度。

 

茶叶在制作这个环节就决定了它的风味和特点，冲泡是就要尽量展现其优点及特色，特意找缺点，决定是否购买另说。所以功夫茶也是讲究看茶泡茶的，从看到茶叶开始，考虑用什么器皿、投茶量、选什么水，在这里的决定至少能决定50%的滋味。

 

如果前面这些选择正确，接下来能在脑海里演练一次冲泡时的手法及节奏，用来泡茶基本上就能充分展示出其特色及优点了。

 

没有任何信息的情况下看茶泡茶是很难的，非常专业的茶师也是需要3次左右的摸索才能出充分发挥其优点的冲泡方式。好在我们买茶的时候可以先试喝、问老板，一些品牌茶在包装上面也会印上怎么冲泡，或者标明产品特点。这些产品特点可以从其香气形容上去区分，比如花香、蜜香、果香。

 

花香一般是比较轻扬一些的，香气比较容易显，对水的沸点要求不是很高。写蜜香的很少，因为在花香和蜜香两个类型的茶中都会夹杂着一些蜜香，但又不是很显，也有人为特意去调整工艺（不是加香精，只是调整工艺手法而已）增加的蜜香。果香一般没那么扬，相对沉稳些，对沸点要求高。还有一种极少见的奶香，一般是些老茶，泡得很浓郁会显现出来。

 

泡茶来来去去的动作不就是注水、出汤两个吗？确实就这两个主要动作，也就是通过这两个动作来调控咖啡碱、氨基酸、茶多酚等呈味物质的渗出速度和比例。

 

贯通这两个动作之间的手法有很多的细节，这些细节往往会因为人的心情和性格而变化。茶泡苦了可能会听到别人说“你今天心情不好，茶苦了”，有心事时容易走神，茶泡久了自然就苦。

 

有的人泡茶时爱高谈阔论，嘴巴就没停过，泡出来的茶汤就容易被人评价“你的神、气不足，泡的这个茶，茶汤滋味很散”。这个人泡茶时不专注、话太多，水开了好一会才开始冲茶，这茶的滋味肯定泡不出来。喜欢茶、爱琢磨茶的人一般比较细心，观察力敏锐，看穿你有心事、那个人比较浮躁还是不难的。

 

茶道两字听了二十几年，一直没明白是什么，但在对茶叶知识的学习过程中练就的观察力，似乎还有那么点“道”的意思。去很多地方学茶，泡茶的第一点要求就是练习坐姿，端正的坐姿可以使人集中精神，可以很专注的去把握好后面的操作细节。

 

投茶

投茶是泡茶三大要点中最重要的一点，这个环节决定了物质的总量、比例、浓淡。一些后续的调整手法需要在这里先做铺垫。这里先讲一些理论及通用的方法，更具体的细节在特定茶类冲泡时再讲。

 

1.投茶量：根据茶叶的类型、特点、器皿特性及自己想冲泡出来的滋味浓淡，决定投茶的茶水比例。用功夫茶方式冲泡：绿茶、黄茶茶水比1:25左右，红茶1:16左右，白茶1:20左右，黑茶、普洱茶1:12–20，乌龙茶1:8–14。

 

2.投茶叶片的粗细比例：投茶量决定了物质的总量，那这点是决定咖啡碱、氨基酸、茶多酚这些物质的成分比例。芽头的咖啡碱含量比较多，微张开的叶片氨基酸比例高些，全开的叶片茶多酚和多糖类物质的比例高些。当然有些茶是没办法 做选择的，如采摘标准是一芽一叶的绿茶，做成红碎茶的红茶。黑茶、普洱茶这些紧压茶也是没法筛选的，但我们可以观察其叶片粗中细的比例，冲泡时投茶量和手法上可以相应做些调整。乌龙茶是最需要注意着点的（铁观音这种揉成球状的例外），其采摘标准是一芽三四叶，各种大小的叶片都有、还是散茶。

 

3.投完茶后要颠一下茶壶、盖碗，目的是让茶叶在器皿里分布得均匀些，让细碎的叶片沉入底部。如果没有颠好，注水时就容易把细碎的叶片冲出来，盖盖子时就会被卡住。接下来就会手忙脚乱，强行出汤茶水会洒到茶席上，茶汤里也会带进去很多碎末，茶汤的口感容易变涩。弄干净再出汤，速度就慢很多，会使茶汤变得苦涩，毁了整泡茶。

 

水温

很多人在泡茶时，对水温存在着一些误解。最常见的是电热水壶烧的水是不是100度？电热水壶基本上都没法把水烧到100度，一般是最底部到一百度后开关就自动跳起来了，上层的水才90多度。开关跳起来后，拿起水壶晃一下再测温度，一般就在95–97度之间。要想把水烧透，最好是用电磁炉、炭炉来烧铁壶、陶壶等，电热水壶里最好用的是吉谷。

 

误区二是用多少度的水泡茶？比如经常会听到的85度的水泡绿茶，90度的水泡红茶等，事实呢？事实上是要看具体工艺和眼前这款茶所追求的特点，需要低温泡的茶，追求的是轻扬的香气和鲜甜的口感。这类茶一般干燥程度偏低、发酵轻等种种原因，高温冲泡下反而会激起茶叶里的青臭味，鲜甜感也没有了。

 

绿茶和红茶也有需要用100度水泡的，这种茶一般干燥度足、香气沉稳、果胶含量高，更注重追求汤感的厚度，温度低了反而感觉泡不出味来，香气差。所以一款茶需要用多少度的水来泡，得看它的特点、优点在那，至于哪种好，那就得看自己的口味和体质适合什么茶了。

 

控制水温的注意事项：

 

需要高温冲泡的茶，尽量在水开之前把准备事项完成，水开后马上可以进行冲泡，以免因为继续完成准备工作使水又冷却下来了。遇见这种情况要再准备事项完成后，再让水沸一次才进行冲泡。在天气冷的时候，就需要先烧开水温壶后才能投茶，否则沸水注进去后就会壶太低而快速冷却，即达不到温度把茶泡开，壶也容易开裂。温完壶要记得让水再沸一次，在水沸之后要等水的滚动停下来再冲泡。

 

低温泡茶的水要等水开以后冷却下来，不要用还没烧沸过的水。

 

注水

注水是泡茶时的两个主要动作之一，表面看起来似乎都一样，但内里是有很多手法可以讲究的。

 

悬壶高冲注水：上世纪90年代左右曾经很流行的一种注水方式，那时候市场上比较流行台湾茶和新式的铁观音。这些茶普遍追求香扬水甜的特点，悬壶高冲可以达到降低水温，冲击力强利于快速激发出香气。这种方式还能给泡茶带来一些表演性质，在使香气快速飘扬出来的同时增加了营销的成功率。这样冲泡的缺点就是容易把茶叶冲散，涩感加重，茶汤喝起来也会感觉粗糙。但这种茶的特点就是香气，这喝起来的口感也就无所谓了。不需要特意去把香气扬起来的话，让水冷却下来缓注即可。

 

低注快冲：冲泡一些树龄高，果胶含量丰富的茶叶，尤其是那些焙火足的乌龙茶，最适合用这种注水手法。低注是为了避免水温降低，快冲增加冲击力，这是为了快速使茶叶里的果胶成分融化开，释放出香气和滋味。这类型的茶采摘标准比较粗老，不怕叶片被冲散，加工时低沸点香气已经挥发掉，余下高沸点香气。在高温冲泡下，滋味渗出很快，也就要求接下来要快速出汤，否则很容易苦涩。

 

高温定点缓注水：如泡一些老茶、六宝、普洱等紧压茶。高温是为了清洗和更好的把物质融出来，缓注水是为了给茶块时间吸收水分充分湿润，茶块松散开后才能真正开始冲泡出味道。注水的点定延着壶口或盖碗的一侧，以便茶叶里的一些杂味从另一边散去。三泡过后就不宜继续缓注水了，要根据茶水比和泡出的茶汤滋味做调整。

 

缓冲式注水：水不直接冲到茶叶上，先冲到盖子上，再折返至茶叶上，或者是水冲在壶壁或者是碗壁上。冲泡叶片娇嫩的茶，还有是刚开始冲泡时为了更好的让茶叶都被湿润到，如绿茶、白茶。

 

旋绕式注水：绕一个圆圈注水，让茶叶得到更均匀的滋润，可以更均匀的渗出茶叶中的物质。或者是带有一定冲劲的注水，冲击在碗壁上带起旋劲，把茶叶都卷到这个漩涡里，类似低冲。

 

变幻角度注水：用盖碗冲泡时，每一次出汤后，茶叶都会侧往出汤那一面。变幻角度也就是每次出完汤后把盖碗转动一下，这样每次注水的位置就会不同，出汤的方向改变，茶叶里的物质渗出会更均匀。

 

变幻温度冲泡：这种变幻是指先低温后高温，可用于一些绿茶和白茶的冲泡。先用90–95度的水冲两泡，喝茶的鲜爽感，后面再高温冲泡提香。

 

出汤

泡茶的第二个主要动作，这个动作的手法不多，但受到前面所有环节影响，对理解的要求很高。出汤时间的控制影响到的是浸泡时间，浸泡时间又受到注水时长、容器大小和茶水比的影响，一环扣一环的受到影响，所以出汤这个环节最重要的就是对时间的把握。最好的方式是找到一个最符合自己节奏峰值的投茶量，注完水后即可出汤，不需要去数要等几秒。需要一定浸泡时间的，也可以通过注水时间、放置水壶、分茶杯等动作去调整节奏。

 

出汤这个环节上手法主要是接汤。接汤也就是一只手拿器皿出汤时，另一只手拿公道杯，略微倾斜，贴近出汤器皿承接茶汤。目的是避免茶汤落下时的撞击溅起太多泡沫，茶汤变涩。用壶冲泡，也可以让茶汤冲在公道杯壁上，减缓冲击力后也不会溅起泡沫。这些泡沫是茶皂素，会增加涩感。丝袜奶茶就是通过来回拉扯增加涩感，当然这里面也会夹杂着空气和灰尘。