茶叶是一种对人体有生理调节作用的功能性饮品，其功能成分有多种，如茶多酚(儿茶素)、茶氨酸、咖啡碱、茶黄素和茶多糖等。在不同的茶叶品类中，这些功能成份的组成和含量也不相同，从而使茶叶呈现各自特有的品质风味和生理功效。

 

绿茶的特有品质成分有茶多酚、茶氨酸等，红茶特有品质成分有茶黄素、茶红素等;黑茶类如普洱茶的茶褐素、没食子酸等含量较高。在风味品质和生理功效上，茶氨酸、咖啡碱和茶多酚是紧密关联的成分。

 

茶氨酸是茶叶鲜爽滋味的特征成分，咖啡碱呈苦味，茶多酚呈涩味，三者不同的组成比例对茶叶的风味品质有重要影响。

 

绿茶、红茶和普洱茶是国内市场广受欢迎的茶叶品类，分别为不“发酵”、全“发酵”和后“发酵”茶，各自以适宜品种茶树鲜叶为原料制作。

 

本文分析了绿茶(西湖龙井、碧螺春)、红茶(祁门红茶、立顿红茶)和黑茶(普洱茶标准样(特级)和临沧陈放3年的普洱茶，分别记为普洱茶I和II)为研究对象，系统分析了茶叶中的茶氨酸、咖啡碱和茶叶多酚类物质的含量及组成关系。

 

一、绿茶、红茶和普洱茶的茶氨酸及游离氨基酸含量分析

 

由表1可知，茶氨酸和游离氨基酸含量，均为绿茶最高，红茶次之，普洱茶最低。绿茶游离氨基酸总量占茶叶干重可达4%以上，红茶为2.5%—3.5%，普洱茶约为1.6%。绿茶的茶氨酸含量占茶叶干重接近2%，占其游离氨基酸总量的30%—45%;红茶茶氨酸含量占茶叶干重0.8%—1.4%，在游离氨基酸含量中的比例为31%—40%;普洱茶I和II的茶氨酸含量极低，约为0.03%，二者含量接近，仅占其总游离氨基酸的1.6%左右。绿茶和普洱茶中，相同茶类茶氨酸和游离氨基酸含量较为接近;但祁门红茶的茶氨酸和游离氨基酸含量高出立顿红茶65%和29%。

 

二、绿茶、红茶和普洱茶咖啡碱含量及与茶氨酸比较分析

 

3类茶咖啡碱含量接近，占茶叶干重的3%—4%，咖啡碱与茶氨酸含量的比值分析可知，普洱茶最高，达130以上，红茶为2—4，绿茶接近2(表2)。

 

三、绿茶、红茶和普洱茶的茶多酚总量及儿茶素组成分析

 

绿茶(西湖龙井和碧螺春)、红茶(祁门红茶和立顿红茶)和普洱茶(I、II)的多酚类含量和8种主要儿茶素组成含量分析见表3和表4。