关于观音韵香气的三种说法，你站哪一派？

 

铁观音有一种独特的韵味，在茶圈里被称为“观音韵”。对于观音韵的看法，众说纷纭，仿佛禅语一样不可道破，一些老茶鬼体会到妙处后大肆称赞，引得茶人们垂涎三尺，都想体验一把。那到底什么是观音韵？

  

当谈到观音韵到底是什么滋味的时候，人们总是不能很明确地说明，往往就摆出一句“只可意会，不可言传的”的话来收场。我们经过多方求证，发现有一种说法比较得到大家的认可，那就是只有产自安溪本地的纯种铁观音，经过传统铁观音制作工艺铁观音才会有观音韵，而且必须是茶树的生长状况很好的。由此可以看出，铁观音独特观音韵的来源与产地、树种和工艺有着非常紧密的联系。

 

而关于观音韵，资深安溪铁观音茶友认为是喝安溪铁观音时的香气、滋味和回味的综合感受，其中最突出的自然就是香气。关于香气从何而来，茶界更是说法不一。

 

说法1：观音韵的香与生俱来

  

铁观音，是茶名也是茶树名，纯种铁观音有一个典型的特征，那就是“红芽歪尾桃”。刚听说这个名字的时候我还以为是看错了，它难道不是有着红芽并且还结的不太周正的果实的桃树名？直到看见关于它的图片，不得不说取这名字的人想象力够丰富。

 

铁观音的植株为灌木型，树势不大，枝条披张，叶片水平状着生，叶色深绿，叶质肥厚，叶片边缘有锯齿，叶面呈波浪状隆起，嫩芽呈紫红色。但是铁观音天性较弱，抗逆性较差，产量不高，有“好喝不好栽”的说法。

  

一般来说这种产在安溪的“红芽歪尾桃”的纯种铁观音都被用来制作一些特级铁观音，我们专门找来一份由中国农业出版社出版的《中国名茶志》里面收录的铁观音香气挥发油含量表来作分析。

 

从这份表里可以看出，铁观音中所含的香气挥发物含量很高，内含物质丰富，其香气成分被鉴定出的就有40多种化合物，铁观音代表性的香气成分就有十种左右，也许就是这是多种香气组成了特殊的观音韵。这张表按照铁观音的等级进行分别测量，考虑到观音韵常常出现在一些特级铁观音中，所以我们特别注意了特级或者极品铁观音一栏的成分组成。我们发现，特级铁观音除了精油总含量最高以外，有两种香气成分是其所特有的，也许这就是铁观音观音韵的香真正来源之一。

 

说法2：一方水土养出观音韵之香

  

铁观音特殊除了是因为其纯正的品种，还和它所处的地理位置有着密切的联系。铁观音的原产地安溪县位于福建省东南部，属戴云山脉，境内兰（蓝）溪水长流，凤山秀敏，常年朝雾夕岚，气候温和，雨量充沛，素有“茶树天然良种宝库”之称。

 

安溪县的地理位置可谓是得天独厚，有山有水有云雾，正印证了那句：高山云雾出好茶。这里的土壤为酸性红壤，土壤颗粒大，透水性好，土层深厚，为铁观音的生长提供了丰富的养料。不仅如此，安溪县热量资源丰富，冬无严寒，夏无酷热，四季常春，气候温和，非常利于铁观音内含物质的形成。

  

铁观音生长的核心产区，地理位置海拔较高，气温相对较低，而且常年有云雾环绕，这种环境非常利于芳香类物质的形成，再加是昼夜温差大，光合作用产生的各种糖类化合物、蛋白质、氨基酸等能够得到很好的累积，从而形成了铁观音高香悠长，滋味甘甜的特征，这种香气就被叫做观音韵的香。

 

说法3：工艺炼就观音韵之香

  

铁观音的制作要经历晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉等多个步骤，工艺复杂繁琐。

 

制作铁观音的第一步就是晒青，也叫萎凋。这一工序是利用太阳光照射、自然吹风或者室内加温，使鲜叶适度散失部分水分，适当破坏叶绿素，散发青草气味，使鲜叶中内含物开始发生化学变化，叶质变软，为之后的摇青创造良好条件。接下来就是摇青，这也是观音韵香韵形成非常重要的一步。摇青就是在外力的作用下，使鲜叶发生旋转，碰撞、摩擦，这样叶片表面和边缘就会受到损伤，细胞破损而流出叶汁，达到促进内含物渗透酶促氧化作用，铁观音的“绿叶红镶边”就是在这一时期形成的。

  

这一时间段鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸；糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸，如琥珀酸、苹果酸等，组成了芳香物质；邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧，形成醛类；胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮类物质，也能相互转化，最后共同构成了复杂型香气。到这里，铁观音的香韵和口感就算基本成型。

 

香气已经基本形成，将观音韵的香定格下来的是炒青这一步骤。炒青过后的鲜叶，酶被破坏，内含物质的转化也基本结束。接下来就是铁观音的塑形烘焙阶段，这一阶段需要对铁观音进行反复的揉捻烘焙，揉捻烘焙，揉捻烘焙，直至铁观音成型。最后，经过定型，再经低温慢焙的干燥，观音韵的香就算大功告成。

  

但这三种来源都只是各路说法的总结，至于铁观音的观音韵到底从何而来，我们不妨听听专家的意见。一位制茶专家告诉我们，所谓观音韵是民间流传下来形容铁观音的，指的就是铁观音区别于其他茶所独有的味道，这种味道来自茶叶本身还有摇青的过程。其滋味不能具体描述，但必须要好喝，让人觉得舒服的铁观音才能说具有观音韵。

 

或许观音韵的香并没有那么神秘，它的入口饱满，持久悠长只是一种闻过喝到铁观音后所产生的美妙感觉，而关于观音韵的讨论，也渐渐成为了喝铁观音的独特乐趣之一。