红茶是全发酵茶，如果发现有的红茶会有苦涩味，那么我们首先要知道是什么物质导致了茶的苦涩。

 

涩味：主要成分为多酚类物质。

 

苦味：主要成分为咖啡碱、花青素、茶叶皂素。

 

我们据此判断，红茶泡了出现苦涩味，就是因为茶汤里多酚类和咖啡碱类物质过多了。我们看看正常红茶多酚类物质和其他茶类比例的对比分析：

  

上表中红茶的多酚类物质含量是最低的，实际上红茶在六大茶类里的多酚类物质含量都算是比较低的，茶多酚含量大致呈现出这样的规律：绿茶＞白茶＞黄茶＞青茶＞红茶＞黑茶。主要原因就是随着发酵度的增加，茶多酚的含量会降低。红茶发酵时，茶多酚酶促氧化成茶黄素和茶红素，茶多酚含量最终会降低90%以上，因此正常情况下红茶的苦涩度很低。

 

我尝试冲泡了一下，如果超过30秒出汤，确实有苦涩感，还会发酸，显然这是一个原因，即泡茶方法不对导致的问题--水温过高、浸泡过久就会导致苦涩度增加。

  

既然知道苦涩感的成分由来，那么是不是还有其他情况呢？研究表明，制作工艺及茶叶材质都会有影响。

 

首先就是夏茶的原因。夏茶本身由于茶多酚、花青素、咖啡碱含量比较高，酚氨比值较大，因此用夏茶制出来的红茶本身苦涩度较高，香气不佳。如果用传统红茶制法就容易导致多酚类物质含量过高，苦涩感明显。解决方法是增加萎凋时间，增加做青流程之类的工序，降低苦涩感的同时提高茶香。

 

其次就是工艺的问题。萎凋过程时间不够，多酚酶促氧化不充分，导致红茶的苦涩度较高。

  

作个简单结论：①出汤时间过长，是会导致红茶苦涩感明显的；②茶底带梗欠匀整且香气不佳，那就是采用夏茶制作的红茶，且没有据此改良工艺所导致；③如果叶底柔软厚实，正常芽叶多且香气馥郁，汤色红艳现金圈，那就是制茶工艺不到位导致苦涩度高。

  

最后要说的是，即使是全发酵的红茶，要完全无苦涩是不可能的；我们感觉红茶香甜无苦涩，只是因为红茶内单糖含量足够，甜感很容易把微弱的苦涩感掩盖掉而已。