茶叶有酸味是很正常的。由于茶叶内部就含有一些酸性物质，所以大多数茶类都有一定的酸性，即使是不发酵的绿茶，也有一定的酸味；而对于发酵的茶类来说，酸味更重一些。比如云南的古树晒红，经过发酵后，干茶就能闻到明显的酸味。

 

因此，酸味是茶叶无数个属性的其中一个，没什么奇怪的。经历渥堆后发酵的熟茶，自然也有一定的酸味。但是，如果熟茶中出现了不好的酸味，比如酸味中还混合有馊味，变成了馊酸味，那就很不正常了。

  

馊了，其实就是臭了。熟茶本质上是一种食品，而且是发酵食品。从发酵食品这个角度再来讨论馊味的出现，就比较好理解了，生活中我们熟悉的发酵食品很多，不同的发酵食品之间有一些共通性。

 

发酵食品出现馊味，说明发酵已经失败了。发酵是由特殊的菌种参与进行的，而且是有益的菌种，成功的发酵，会呈现出不同食品相应的纯正的香气和味道。即使是臭豆腐，也只是闻着臭，而吃着香。出现馊臭味，那就是除了有益菌种以外，还产生了有害的杂菌。

  

熟茶在发酵过程中，堆子内部有大量的有机酸，此时如果产生杂菌，杂菌的味道与有机酸结合，就会形成酸臭味。大家可以想象腌菜腌臭了的那种味道。

 

在熟茶的整个生命周期中，哪些环节容易产生杂菌而导致馊酸味的出现呢？搞清楚这个问题很重要，有利于我们提前采取措施避免这种情况发生。

  

第一种情况是发酵的时间不够，过早地结束。如果有益菌种还没有完成自己的使命，突然遭遇温度降低，这时大量的杂菌就会伺机而入，与熟茶堆子中的有机酸结合，形成馊酸味。

 

第二种情况可能发生在熟茶仓储过程中，如果存储时熟茶受潮，就容易产生杂菌，也会形成馊酸味。

 

所以，避免熟茶产生馊酸味，一是确保发酵充分，二是确保存储时不受潮。

  

如果发现熟茶有馊酸味，要视问题的轻重而定。若是轻度馊酸味，要及时进行通风干燥处理，一方面氧化有机酸，另一方面干燥杀灭杂菌。若是严重的馊酸味，就只能丢掉了。