在人类还未诞生的数十亿年前，微生物就开始在地球活动了。我们生活在一个微生物无处不在的环境下，就连人体本身，便是一个“各类车间俱全的微生物加工厂”。

 

　　人体细胞约有40万亿—60万亿个，寄生在人体的微生物是人体细胞的10倍以上，至少有400万亿，这群“小不点”集合在一起可以占据人体体重的1%甚至3%。

 

　　神奇的微生物，奇妙的发酵

 

　　微生物不仅帮助人类消化食物，也与食物共存、参与食物风味的形成。其中最为人知的就是食物的发酵，发酵不仅延长了食物的保质期，还带来了一场味觉的革命：奶酪、美酒、豆腐乳、酱油、馒头......那些肉眼不可见数量惊人的微生物，为我们带来了千姿百态的美妙风味。

 

　　普洱熟茶，也是微生物参与发酵形成的美味之一。这个促使普洱熟茶风味形成的关键工序为渥堆发酵。普洱熟茶的渥堆发酵，以云南大叶种制成的晒青毛茶的内含成分为基础，微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂而剧烈的化学变化。

 

　　发酵完成后，苦涩物质将转变温和甜醇的呈味物质，茶汤变红，呈现更加细腻顺滑的汤感，形成一种与晒青毛茶完全不同的独特风味。与此同时，许多的有益物质亦在微生物的协作下生成，则使得普洱熟茶具备其独有的保健作用。

 

　　不仅如此，加工后的每一片、每一饼普洱茶中也存活着一群分工明细的微生物，时时刻刻帮忙维持着普洱茶稳定的滋味和品质。

 

　　一款优质普洱新茶蜕变成一款优质的陈年普洱，离不开微生物的帮助。这群我们肉眼看不见的小生物，会根据贮存环境，合理地分解、转化、氧化、聚合着茶叶中的各种内含物质，使其品质和风味在时间长河里时时变化而又协调迷人。