滇红，作为大叶种红茶的代表，是红茶类的名茶，品质以浓、强、鲜为特征，获得国内外消费者的青睐。滇红由冯绍裘先生于1938年11月试制，至今主产区分布于云南西南茶区的澜沧江以西及怒江以东的区域，包括凤庆、勐海、临沧、双江、云县、昌宁等县(市)。

 

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滇红的历史渊源

滇红的历史始于抗日战争时期，从1938年秋至1941年秋，滇红的创制经历了三个阶段：调查、试制、建厂成批生产:

 

民国二十七年(1938年)，中国中茶公司委派冯绍裘前往云南调查茶叶产销情况，冯绍裘先生在顺宁(今凤庆)采用“一芽二叶”茶鲜叶制成的红茶样品，外形金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳亮(桔红)，香味浓郁，是国内其它省中小叶种的红茶中所没有的。

 

民国二十八年(1939年)，“云南中国茶叶贸易公司”在顺宁县建立顺宁实验茶厂(凤庆茶厂前身)，试制成功工夫红茶，初步定名“云红”。云南红茶以其优异的品质获得国际市场的高度评价。

 

民国二十九年(1940年)4月9日，“云云南中国茶叶贸易公司”将云南红茶由“云红”改为“滇红”，云南红茶——“滇红”之名正式确立并沿用至今。同年9月，佛海实验茶厂(勐海茶厂前身)正式成立，范和钧先生采用勐海大叶种茶鲜叶试制了红茶、绿茶样，红茶具有“品质醇厚，色、味优于祁红，香气高于印度红茶”的特点，国际市场前景广泛看好。滇红从此快速发展。

 

滇红工夫茶于20世纪50年代主销苏联，苏联市场对滇红工夫茶赞誉有加：“与世界各国各类红茶对比，足和北印度阿萨姆茶相伯仲。”1958年，凤庆茶厂制成超级红碎茶，滇红红碎茶的生产由此发轫。

 

凤庆茶厂生产的特级滇红工夫于1986年、1990年评为商业部优质产品，荣获全国名茶称号。2014年，“滇红茶制作技艺”入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

 

滇红的加工工艺

滇红是一种全发酵茶，根据制作工艺的不同，滇红可分为滇红工夫红茶和红碎茶。其中滇红工夫红茶采摘标准以一芽二、三叶为主，经萎凋、揉捻、发酵、干燥制成红毛茶，再经过精制形成各级成品茶。

 

经萎凋、揉切、发酵、干燥等工艺制成的为红碎茶，有碎茶、片茶、末茶之分;按品种、产地及产品质量情况，云南省云南大叶种红碎茶被作为第一套红碎茶标准。滇西南茶区优越的生态环境，孕育了优良的云南大叶种种质资源，其中勐库种、凤庆种、云抗10号、佛香等国家级或省级良种，为滇红成为红茶中的后起之秀，提供了优质的原料基础。

 

萎凋

萎凋是制作滇红的重要工序。萎凋过程中，温度调节可以用摊叶厚薄，通风条件来控制，但调节要有一定的幅度，不可太大，在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高，影响品质。

 

揉捻

揉捻又是关系到滇红外形优美的一道工艺。由于工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，因此红茶揉捻要求充分，要求以“无压→轻→重→轻→松压”循序渐进，加压与减压交替进行的方式来揉捻，时间40～60分钟;揉至“茶条紧卷，色黄绿，青花果香较浓郁爽透，茶汁外溢、有沾手感但无潮手感"为适度”。

 

发酵

发酵时间相应要长，滇红工夫红茶一般为7小时左右，生产中必须结合发酵叶的香气，色泽的变化综合判断发酵程度，其香气由强烈青草气→青香→花香→果香变化;其色泽由青绿色→青黄色→黄色→黄红色→橙红色→棕红色变化，以“发酵茶坯香气为花果香、色泽为棕红色”为发酵适度的感官指标。

 

干燥

为了确保滇红的金毫油润不显枯，则烘温要求控制在90～100℃，禁高温快烘。

 

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滇红的品质特征

 

// 滇红工夫红茶

滇红从1938年创制的工夫红茶，逐渐发展为适合国际市场需求的红碎茶，从滇红的传统制法到采用新设备生产新产品，滇红的产品创新一直方兴未艾。

 

滇红工夫金毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。风庆、云县、昌宁等地工夫茶，毫色多呈菊黄，勐海、双扛、临沧、普文等地工夫茶，毫色多呈金黄。根据产品质量的优次，滇红工夫红茶由最初的三个等级逐渐演变为六个等级，各级品质特征如下：

 

各级滇红工夫红茶的品质特征

/ 滇红红碎茶

滇红碎茶主销欧美等国家和地区。在红碎茶中，又以“花碎橙毫”最著名，其色泽乌红光润，颗粒紧结重实，冲泡后汤色红亮，气味浓烈，富有刺激性，如加牛奶饮用最为适合。

 

滇红红碎茶按中国茶叶总公司制定的产品标准共有17个花色。1980年以后，滇红红碎茶共有9个花色，分别为碎茶1号高档、碎茶2号高档、碎茶中档、碎茶1号低挡、碎茶2号低档、片茶高档、片茶中档、末茶高档、末茶中档。根据现行大叶种红碎茶标准，可分为碎茶1号、碎茶2号、碎茶3号、碎茶4号、碎茶5号、片茶和末茶7个花色。

 

// 代表性创新滇红

GABA红茶：采用海拔高度在2500—2600米之间的茶鲜叶，利用云南农业大学GABA茶加工专利技术(201120132521.4)加工而成的云南新型红茶。GABA红茶具有独特、优异、稳定的品质：其条索紧结重实、色泽红褐显金豪有锋苗，汤色橙红明亮，滋味浓厚回甘，叶底红润软亮匀齐。

 

高原富硒红茶：应用纳米硒技术通过茶园特定栽培管理，实现茶树鲜叶有益硒元素的富集。加工形成富硒含量的高原富硒红茶，其外形卷曲成螺重实、色泽乌黑油润显金毫，汤色红亮，香气甜香浓郁持久，滋味甘甜鲜爽，叶底红褐匀嫩。

 

紫娟红茶：采用富含高花青素含量的紫娟一芽一叶茶鲜叶制作而成，其外形条索紧细、色泽乌黑油润带金毫，汤色靛红，香气甜香浓郁持久，滋味浓甜鲜爽，叶底紫红软匀明亮。

 

(参考资料：《云南省茶叶进出口公司志》、《“滇红”史略》)