茶叶必须通过开水冲泡才能为人们所享用，水质直接影响茶汤的质量。所以中国人历来非常讲究泡茶用水。明代许次纾在《茶疏》中说："精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。"明代张源在《茶录》中也说："茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。"明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说得更具体："茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。"至于用什么水来泡茶，古人历来提倡用山上的泉水泡茶。
    陆羽《茶经》指出："其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上。"杭州虎跑泉、无锡惠山泉、庐山的谷帘泉等等，都是历史上有名的泉水。在没有泉水的情况下，只好用井水，只要周围环境清洁卫生，深而多用的井水，用来泡茶也是不错的。
    明代高叔嗣在《煎茶七略》中说过："井取多汲者，汲多则水活。"此外，雨水和雪水，江河湖泊中的活水，都可用。自来水因含较多的氯气，需要储存在水缸和水桶中过夜，待氯气挥发后，再煮沸泡茶，或者适当延长煮沸时间，驱散氯气，然后泡茶。现在有些茶艺馆也有用矿泉水、纯净水来泡茶的，效果也不错。
    与水密切相关的是用火问题，明代田艺衡《煮泉小品》即说："有水有茶，不可以无火。非无火也，失所宜也。"古人主张"活水还须活火煎"，所谓活火，即炭火之有焰者。现在城市里木炭不易购到，电炉和液化气炉具已成为主要的烧水器具，它具有清洁卫生、简单方便的优点，又能达到活火急烧的要求，因而受到欢迎，在各茶艺馆中被普遍采用。