这两天好几位顾客询问单芽银针和一芽一叶及一芽二叶喝起来有什么不同。做茶和做菜其实有许多相似之处，鲜叶是“食材”，工艺流程是“菜谱”，制茶人便是“厨师”。一杯好茶如一盘好菜，需要根据食材的特点去制作，才能最大程度展现食材的优势。

 

单芽银针、一芽一叶、一芽二叶，这是不同的采摘标准，意味着不同的嫩度，不同嫩度的鲜叶，理化成分含量及比例存在差异。《制茶学》写道：茶叶的加工，实质上是鲜叶在一定的工艺条件下，叶内物质发生物理变化和化学变化的过程。因此，当不同嫩度的鲜叶，其叶内物质成分的含量及比例不同时，物理变化和化学变化的结果自然存在差异，即茶叶滋味有所不同。

 

主导茶叶滋味的物质主要是三种：茶多酚、氨基酸、糖类。茶多酚使得茶叶苦涩、收敛，氨基酸使得茶叶鲜爽，糖类使得茶叶甜醇。当不同嫩度的鲜叶中这三类主导物质的含量和比例不同时，呈现出来的综合滋味便不同。

 

比如茶多酚，从芽头到第一叶的含量是升高的趋势，然后随着鲜叶变老，含量逐渐降低，第四叶后，急剧下降。因此嫩度高的茶叶，往往滋味浓强且具有收敛性，高级绿茶、高等级白茶都是这样；嫩度低的老叶，则滋味偏淡，无收敛性，比如黄片、老帕卡，滋味淡，几乎没有苦涩味和收敛性。

 

当然，现实中茶叶的滋味是多种内含理化成分融合的结果，但了解其中几种主要物质的变化规律及对茶叶滋味的影响，有助于根据鲜叶特点制作出理想的茶品。秧塔大白茶的这三种不同嫩度，从我个人喝的感受来说，都属于鲜爽甜润的风格，但不同的嫩度侧重点不同。单芽银针鲜爽甜润偏甜润，一芽一叶鲜爽甜润偏鲜爽，一芽二叶鲜爽甜润较为均衡。

 

不过这并非绝对的，影响茶叶滋味最终呈现的因素非常多，比如同样是一芽一叶，萎凋时摊得薄一点，萎凋时间短一点，发酵度轻一点，滋味就偏鲜爽；但若是摊厚一些，萎凋时间长一些，发酵度稍重一些，滋味就偏甜润。