肉桂的花香和果香是怎么来的？
关于这个问题，用最简单的一句话就能概括:
"发酵轻，焙火轻，肉桂偏花香;发酵重，焙火重，肉桂偏果香。
但是只记住这句话，只能是"知其然而不知其所以然"。
所以关键得弄清楚:
为什么发酵轻，焙火轻的肉桂，做出来就是花香?反之则是果香?
接下来，我们就来一探究竟。
肉桂，是属于半发酵茶，在杀青之前，茶叶需要经过好几个小时的发酵。
这个发酵过程至关重要，直接影响着茶叶的香气及口感。
在发酵过程中，茶叶内的芳香物质就会开始转化，茶叶最原始的青味，也会逐渐淡化，形成怡人的茶香。
如果发酵时间短，发酵程度低，茶叶所含有的芳香物质之间的相互作用就不那么明显。此时，那些带着"花香"味的芳香物质，占据了香气的主导地位，所以轻发酵的肉桂，更多的是呈现花香。
如果将发酵时间延长，提高发酵程度，茶叶内的芳香物质就会开始重组，并相互影响。此时，那些呈现"果香"的芳香物质就占据了主导地位，因此重发酵的肉桂就表现为果香。
这种果香可以是水蜜桃香，熟坚果香。
所以，总结起来就是轻发酵，呈花香;重发酵，显果香。
除了发酵程度影响着香型之外，另一个就是焙火的程度。
岩茶焙火的目的有两个:一是巩固香气，二是提升香气。
茶叶内含有的芳香物质除了有香型的区分之外，还有沸点高低的分别。
一般低沸点的芳香物质，多是呈现花香味，而高沸点芳香物质，多是呈现果香味。
所以，在焙火的过程，就可以在一定程度上影响这些芳香物质的作用。
对于武夷岩茶来说，焙火温度低，时间短，激发的是低沸点类芳香物质。
所以一般轻火功的岩茶，冲泡出来都是以清爽型的花香为主，如兰花香，栀子花香，百合花香等。
这是所有轻火岩茶的特点，肉桂也不例外。因此，轻火肉桂除了桂皮香之外，就还带着各种花香了。
当焙火时提高温度，延长时间，这个时候低沸点的芳香物质开始逐渐蒸发，高沸点的芳香物质开始显现。
于是那些代表着果香的芳香物质，就开始活跃起来，这个时候的肉桂就开始具备了果香，甚至是奶香。
总结起来就是焙火轻，呈花香;焙火重，显果香。
其实在最早之前，肉桂还是比较传统的以桂皮香为主。
但是随着人们口味的变化，肉桂就衍生了更多丰富的口味和口感。
刚开始大多数难以接受，不过随着喝的人越来越多，于是就流行了起来!
所以，肉桂不单单就只能有桂皮香，随着时代的发展，产品更新迭代，不断创新，满足各种人民群众的要求，对茶业发展也是一件好事。
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