茶叶的“单宁”是什么？
单宁一词多在红酒中出现，但也偶尔会在一些非常资深的茶友口中听到：这茶单宁丰富，后期转化应该不错。那么，单宁在茶中究竟是怎样的存在呢？
1、单宁的理解
单宁，英文名tannins，在1962年由Bate-Smith和Swain提出，是一种多酚类的化学物质，广泛存在于植物中，如叶、果皮、树皮、根系等部位。
在茶多酚一词还未被广泛使用前，茶的多酚物质被称作茶单宁。实际上，不止是红酒和茶，几乎所有的植物都含有单宁，我们在植物蔬果中所尝到的苦涩味或酸味就是由单宁产生。
而当我们喝茶时，舌头中段和口腔前端所感受到的涩感，也是单宁所致，涩感越强，单宁越重，只是随着空气氧化，单宁会逐渐转化为多糖类物质。
单宁在舌头上呈现出收敛感，这是因为单宁能与口腔内的蛋白分子结合，给人一种发干和收缩的感觉。我们在嚼茶叶末、吃生柿子或者吃石榴的时候，就能感受到类似的收敛感。
2、单宁的作用
单宁占茶叶中干物质总量的20%-35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种。它对茶叶色、香、味的形成影响很大，对人体生理也有重要作用。
丰富茶叶韵味
单宁与氨基酸、多糖等物质共同存在于茶叶中，每种物质主导不同的韵味特征。正是因为丰富的单宁，茶汤才更加醇厚饱满。
保护茶不变质
单宁可以抗氧化，也有着轻微的杀菌作用，是一种天然防腐剂，也是茶长久储存不可缺少的重要成分之一。
调节生理健康
研究表明，单宁具有杀菌抗病毒、清除自由基、保护和修复DNA结构等生化活性，这些生化性质使得茶叶具有降血脂、抗肿瘤、抗脂质过氧化、抗凝促纤溶、增强免疫学功能、抗菌、抗病毒、解毒、抗衰老、抗辐射损伤等生理功效。
形成转化条件
单宁经过氧化后，产生溶于水的多糖类，同时使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来，产生游离氨基酸。苦涩感褪去、多糖和氨基酸的增加，才使老茶呈现出醇厚甘润的诱人口感。
3、单宁的口感
迈克尔·舒斯特在《尝试杯酒中》中提到可以用红茶做感受单宁的口感练习：泡上两杯红茶，一杯泡2-3分钟，另一杯泡5-7分钟。虽然两杯茶都有涩感，但浸泡时间长的红茶，它的单宁明显更丰富，从而感受两杯单宁的差异。
由此可见，单宁是茶叶不可或缺的成分。但也不是越多越好，过重的单宁会导致涩感太强，从而带来令人不悦的口感，让茶难以与大家亲近。
值得大家注意的是，在早期茶中会有单宁较多，随着岁月积淀单宁会逐渐氧化，茶的口感也会变得更加醇和。
人生如茶，当我们接纳了苦涩，才能懂得甘甜的真正含义。品味苦涩本身就是一种历练，就像读懂单宁之后那种欣悦。
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