在喝岩茶的过程中，经常会听到有人说：这个茶好酸，怎么会有酸味？而商家也是一句“武夷酸”直接带过。但岩茶里的酸可不仅仅只有武夷酸，有些甚至是工艺不好带来的酸！

 

● 与生俱来的“武夷酸” ●

 

酸味是调节茶汤风味的要素之一，茶叶中的酸味物质有部分是鲜叶中固有的，也有部分是在加工过程中形成的，因此发酵茶的滋味构成中酸味所占的比重要大一些，茶汤的酸味物质主要有部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素和茶黄酸等。

 

十九世纪中叶，欧美茶叶专家罗莱特在茶叶中发现“单宁”（儿茶素），并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”，之后哈斯惠茨证实“武夷酸”是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。不过因为每个品种酸性物质的含量存在差异，有些岩茶“酸味”能感觉得到，而有些岩茶则不明显。

 

● 陈放带来的“酸” ●

 

第一种是在岩茶陈放的过程中，有机酸等酸味物质阶段性的增减，使陈茶存在阶段性的酸味。

 

第二种多出现在老茶和存储不当的茶叶中，由于存储条件不过关，茶叶返潮吸水导致茶叶含水率超过8%以上，茶叶容易发生“水热”反应，酶促产生酸性物质，溶于水之后便出现酸味。

 

● 工艺不当带来的“酸” ●

 

茶汤出现“酸味”，酸中带闷味。

 

多指工艺缺陷，由于茶叶在批量生产制作过程中，经过杀青、揉捻之后没有及时烘焙，茶叶湿度大导致发酵，进而发生酶促反应产生酸性物质；茶叶做青环节发酵过重；茶叶焙火之后的温度还未下降就直接密封等等原因导致。