泡好一杯茶，最重要的是什么呢？
有人说，是茶叶的品质，
当然，一杯好喝的茶跟茶叶有着很大的关系，
但是另一种必不可少的重要决定因素是“水”。
同样一种茶叶，用不同的水泡出来的茶，
口感滋味有着很大的差别。
再好的茶叶，用品质很差的水冲泡出的茶汤，
也是难以入口。
古人知晓泡茶时水的重要性，
因此非常重视水的质量。
若水质差，茶叶的色香味就会被改变或者被淹没。
若水质适宜，则会对茶汤品质起到优化作用。
古人评水主要从水质和水味两方面给予评价，
好的水质必须是
清、活、轻，
水味须甘、冽。
唐代的陆羽在《茶经》中指出：
“其水，用山水上，江水中，井水下”。
陆羽一生嗜茶，亦乐于品泉。
他最为知名的“山水上”之说，
不仅开古人论泉之先河，
也成为了后世茶客选水的考量标准。
之后，凡好茶者，大多也是好泉者。
如年代稍晚的唐人张又新，也有言：
茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。
即哪里的水泡哪里的茶，而好的山泉水，
是为佳也。
明代陈眉公《试茶》诗中的
“泉从石出情更冽，茶自峰生味更圆”。
历史上品茗者都认为试茶水品的优劣，
与水源的关系甚为密切。
“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也”
明·许次纾《茶疏》
古人大都推崇山泉水，这个理论放到现代，
是否还可行？
从科学原理来看，用不同的水冲泡，
茶汤的内含物溶解、释放及其感官品质均存在一定程度的差异。
根据中国农业科学院茶叶研究所研究推荐：
电导率标准10-100μS/cm，pH值<7.5的天然山泉水才是合适的泡茶水。
中国农业科学院茶叶研究所研究员、茶叶深加工与多元化利用团队首席科学家、
中国茶叶学会理事、浙江省劳模尹军峰表示：
这是一条推荐标准，适合大部分的茶类。
泡茶用水的市场很大，事实上，
泡茶水的概念，在行业内早就有了，
只是市场上一直都没有一个可参照的标准。
中国农业科学院茶叶研究所通过多年的专业研究，
推出了泡茶水的参照标准。
那上文中提到的电导率标准，又是什么呢？
电导率是衡量电解质溶液导电能力大小的物理量，
溶液电导率大小变化可以反映电解质溶液中离子浓度的大小变化。
电导率和水中的离子数成正比，
一般与TDS值的参数挂钩，
电导率越高，盐分越高，TDS越高。
TDS值则是表明1升水中溶有多少毫克溶解性固体。
理论而言，钙镁离子是引起水硬的根本原因。
钙镁离子高，水的硬度高。
过高硬度的水确实不适合泡茶。
泡茶水会对茶的色、香、味影响如下：
茶色：
矿化度过高的茶汤，颜色会过深甚至浑浊，
甚至部分茶汤会出现“起釉”情况，
即茶汤表面会漂浮一层油状物质。
茶味：
矿化度过低，茶汤醇厚度欠佳；
随着矿化度增加，茶汤变化梯度为
“清醇——尚醇——醇和，后带涩——尚清，捎带金属味”。
茶香：
矿化度过低，茶汤香气尚清香；
随着矿化度增加，茶香变化梯度为
“稍带栗香——较高，捎带青气——尚高——尚纯”。
茶叶中茶氨酸、茶多酚等风味物质释放的过程，就是泡茶的本质。
当水与茶叶所释放的物质产生化学反应，
此时水中矿物质就如我们烹饪时放的调味品，
为整杯茶汤的色香味更添一层风采。
当水中完全没有矿物质的时候，
茶汤的味道就像没放盐的菜肴一样寡淡无味；
当水中的矿化物质超标的时候，
茶汤的味道就像放了过量油盐一样难以入口。
只有符合标准矿物质含量的水，
才能最终沏得一杯好茶。
精致用水，好水泡好茶。
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