对于自然的追寻，来源于人们对顺应天时、自然生活的最高生存智慧。

 

如今，人们对于红茶早已经不陌生了。但对于红茶的工艺，却了解得不多。

 

一般来说，红茶需要经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、焙火、复火、精制这几道工作。而我们今天要说的，便是其中“揉捻”。

 

揉捻

 

功夫红茶和红碎茶塑造外形和形成内质的重要工具。

 

揉捻需要的空气相对湿度为85%?95%，室内温度保持在20℃?24℃的条件下进行，需要避免日光直射。

 

揉捻的目的

 

塑造外形：揉捻使叶片卷曲成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；

 

形成内质：揉捻工序对茶叶内质变化也有很重要的作用。揉捻破坏茶叶细胞，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。同时，茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。

 

手工揉捻

 

手工揉捻，用的是一种叫“揉笠”的道具，竹篾编制，形似筛子。用久的揉笠颜色红褐，淡淡茶香中夹杂着竹香。

 

怎么揉

 

用单手或者双手，将一把茶叶握在手心，轻按在揉笠上，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心中翻转，再顺一个方向让茶团转回来（注意不能直接逆着推回来，不然茶团会散开），再推揉出去，如此反复。

 

筛分复揉

 

红茶揉捻过程中重要的一环。筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗细。大小不一的叶子分清，而且有解团散热的作用。

 

复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用。因此，在揉捻在应采用多次短时，筛分复揉，这不仅对外形有利，而且对提高内质重要的作用。  

 

揉捻程度和原则

 

揉捻的时间不要过长，不然茶叶会闷黄，影响茶汤的滋味与香气。揉捻的程度掌握在成条率在80%以上，茶叶黏附叶面，手摸着有沾手的感觉即可。揉捻完的青叶要及时解块。

 

揉捻讲究“嫩叶多投，老叶少投”，加压要“轻—重—轻”，“嫩叶轻压短揉，老叶重压热揉”。

 

晒红的制作有五个步骤：采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥。

 

（一）、采摘应为选采：要结合茶的品种，生长环境及鲜叶的老嫩程度来采摘。

 

萎凋槽萎凋

 

自然萎凋

 

摇青机

 

（二）、茶叶萎凋：一般情况下萎凋时间应控制在5至8小时之间，茶叶含水率控制的60%至65%之间。

 

揉捻

 

古人制茶

 

小型揉茶机（揉捻）

 

（三）、揉捻程度：红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，因叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。揉捻一般要达到以茶叶的水分在手上有凝粘感为宜。

 

小框发酵

 

（四）、发酵：发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

 

晒红（日光自然晾晒）

 

烘干机

 

（五）、干燥：干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。