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六安瓜片的烘焙

    六安瓜片的制作程序中干燥很重要,经过两道杀青完成后,开始进入茶叶的干燥烘焙阶段,这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段——毛火、小火和老火。
    一般情况下,茶农在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭,不能有一点烟气,否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼,形似一个宽檐礼帽,下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶,烘顶的温度约100摄氏度,每2~3分钟翻一次,八成干后可以出笼。拉过毛火后,叶片已经比较干燥,含水量不超过20%,颜色由暗绿转为翠绿,叶片两侧边缘向后折起,形似细长的瓜子。
    拉完毛火的茶称为“毛茶”。茶农白天采茶,当晚就要经过杀青和毛火,常常要忙到半夜,如果不及时加工,茶叶就可能发酵。毛茶制好后放到大竹笸箩里,去掉形状不规整、颜色不好的叶片。挑拣完成后,毛茶就可以卖给茶厂,按级定价。到了茶季,各村镇都有茶叶夜市,即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。
    后面的两道工序——小火和老火,则由茶厂完成。
    火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放5~6斤毛茶,下面由炭火烘烤,烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度,最高到120摄氏度。由一名茶师不停地翻摊,直到茶叶飘出清香味,此时茶叶含水率降到10%左右。
    小火后,把茶叶放入竹篓中停放3~5天,按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片,经过几重炒制、烘焙后,叶片已基本干燥,而叶脉仍有水分。经过三五天的停放,使叶脉将水分吐出,整片茶叶的含水量分布比较均匀,有利于下一步继续烘焙。
    拉老火是瓜片加工的最后一道工序,也是极为关键的一步,它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼,直径1.5米左右,每笼上可摊放茶叶6~8斤。烘笼顶端的温度继续上升,要达到160~180摄氏度,80斤木炭排齐挤紧,形成一个大大的炭火堆,火苗有一尺多高,火势猛烈均匀。
    按照正常的瓜片生产周期,从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底,6%的含水率低于其他茶叶,瓜片的出茶率也比较低,平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。
    瓜片采摘只能手工一片一片摘,杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。
 

作者:玲儿
日期:2018-10-17
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