宁红工夫茶品质形成的机理

 

　　除了宁红外在的生长环境外和人工制作方法之外，给它带来优良品质还取决于其内在的机理。因为是全发酵茶，宁红的鲜叶不例外也需通过萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺过程，使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化，形成红茶独有的品质特征。

 

　　所有红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成也有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。

 

　　宁红工夫茶与其他工夫红茶一样，是通过萎凋来增强酶的活性，然后通过揉捻、发酵，以及多酚的酶促氧化为中心，发生了一系列的生化变化，最后形成了红汤红叶的品质特点。    

     

　　首先看酶活性的变化。 鲜叶离体后，随着失水过程跟进，多酚氧化酶的活性逐步增强；适度萎凋叶多酚氧化酶的活性是鲜叶的2~4倍，萎凋叶经揉捻后可使氧化酶类氧化速度大大加快，酶性氧化成为揉捻阶段的主流生化变化。随着发酵过程的深入，酶活性逐步较低，直到干燥作业开始。当叶温达到70℃时，多酚氧化酶才彻底变性、失去活力。

 

　　其次看红茶色素的形成与转化。茶多酚的主体物质是儿茶素类物质。儿茶素存在于鲜叶细胞的液泡内，而多酚氧化酶主要存在于原生质中的叶绿体和线粒体内。但当叶片组织受到损伤如揉捻或揉切后，儿茶素类物质与多酚氧化酶接触。在有氧条件下，儿茶素类便迅速发生酶促氧化作用，首先产生儿茶素邻醌。邻醌物质很快又发生聚合，逐步产生茶黄素。茶黄素进一步氧化的结果便产生茶红素。茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质的聚合，最后形成茶褐素。茶黄素和茶红素是形成红茶红叶红汤的主体物质。从上述儿茶素氧化聚合形成茶褐素的整个过程，物质的颜色是逐步加深的。邻醌为黄色，茶黄素为橙黄色。茶红素为红色，茶褐素为暗褐色。红茶制造过程中，叶绿素的分解破坏是很显著的。叶绿素的分解破坏，一是由于酶性或非酶性的水解，二是加热过程中的脱镁作用，使红毛茶的色泽形成黑棕色。红茶的颜色就是这样最终定型的。