黄茶类制造的典型工艺流程是：杀青-闷黄-干燥。揉捻 不是黄茶必不可少的工艺过程。例如：君山银针、蒙顶黄芽就 不揉捻，北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽只在杀青后期在锅 内轻揉，也没有独立的揉捻工序。黄大茶和大叶青因芽叶较 大，通过揉捻塑造条索，以达到外形规格的要求，但其对色 泽的变化，黄色黄汤的形成并没有直接的影响。至于广东大叶 青在杀青之前进行适度的轻萎凋，其目的是使多酚类化合物 轻度氧化以减轻茶汤涩味，同时还可促进蛋白质分解为氨基 酸，淀粉转化为可溶性糖类，以及使青草气散失，这对形成 大叶青"香气纯正，滋味浓醇回甜"的品质风味，具有明显 的作用。轻萎凋是乌龙茶制造的第一道工序，在绿茶制造中也 

    有用于减轻茶汤涩味的，因此轻萎凋也不是黄茶制造中必不 可少的工艺过程，只是根据大叶种鲜叶原料的特点，为提高 大叶青质量而采取的重要技术措施。 

    下面就黄茶制造的三个基本工艺过程分别加以叙述。 

    （１）杀青 

    黄茶通过高温杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分， 散发青草气，对香味的形成有重要的作用。黄茶杀青应掌握 "高温杀青，先高后低"的原则，以彻底破坏酶活性，防止产 生红梗红叶和烟焦味。要杀透、杀匀，红梗红叶红汤不符合黄 茶的质量要求。与同等嫩度的绿茶相比较，某些黄茶杀青投叶 量偏多，锅温偏低，时间偏长。这就要求杀青时适当地少抛多 闷，以迅速提高叶温，彻底破坏酶的活性。杀青过程中，由于 叶子处于湿热条件下时间较长，叶色略黄，可见杀青过程已 产生轻微的闷黄现象。至于杀青程度与绿茶无多大差异，某些 黄茶在杀青后期。因结合滚炒轻揉做形，出锅时含水率则稍低 一些。 黄茶揉捻可以采用热揉，在湿热条件下易揉捻成条，也 不影响品质。同时，揉捻后叶温较高，有利于加速闷黄过程的 进行。  

   （２）闷黄 

    是黄茶类制茶工艺的特点，是形成黄色黄汤品质特点的 关键工序。从杀青开始至干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造 适当的湿热工艺条件。但作为一个制茶工序，有的在杀青后闷 黄，如沩山白毛尖；有的在揉捻后闷黄，如北港毛尖、鹿苑 毛尖、广东大叶青、温州黄汤；有的则在毛火后闷黄，如霍 山黄芽、黄大茶。还有的闷炒交替进行，如蒙顶黄芽三闷三炒； 有的则是烘闷结合，如君山银针二烘二闷；而温州黄汤第二 次闷黄，采用了边烘边闷，故称为"闷烘"。 影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量愈 多。叶温愈高，则湿热条件下的黄变进程也愈快。 闷黄时理化变化速度较缓慢，不及黑茶渥堆剧烈，时间 也较短，故叶温不会有明显升制茶车间的气温，闷黄的初 始叶温，闷黄叶的保温条件，对叶温影响较大。为了控制黄变 进程，通常要采取趁热闷黄，有时还要用烘、炒来提高叶温， 必要时也可通过翻堆散热来降低叶温。 闷黄过程要控制叶子含水率的变化，要防止水分的大量 散失，尤其是湿坯堆闷要注意环境相对湿度和通风状况，必 要时应盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通。 闷黄时间长短与黄变要求、含水率、叶温密切相关。在湿 坯闷黄的黄茶中，温州黄汤的闷黄时间最长（２～３天），而且 最后还要进行闷烘黄变程度较充分；北港毛尖的闷黄时间 最短（３０～４０分钟），黄变程度不够重，因而常被误认为是绿 茶，造成"黄（茶）绿（茶）不分；沩山白毛尖、鹿苑毛尖、 

广东大叶青则介于上述两者之间，闷黄时间５～６小时左右。君 山银针和蒙顶黄芽闷黄和烘炒交替进行，不仅制工精细，且 闷黄是在不同含水率条件下分阶段进行的，前期黄变快，后 期黄变慢，历时２～３天左右，属于典型的黄茶。霍山黄芽在初 烘后摊放１～２天，黄变不甚明显，所以有人说霍山黄芽应属 绿茶。近年来，新创制了霍山翠（绿）芽，成为名优茶中的一 个新产品。这样黄芽、绿芽同出霍山，品质风格各异，可能就 不会"黄绿不分"了。黄大茶堆闷时间长达５～７天之久，但由 于堆闷时水分含量低（已达九成干），故黄变十分缓慢，其深 黄显褐的色泽，主要是在高温拉老火过程中形成的。 

   （３）干燥 

    一般采用分次干燥。干燥方法有烘干和炒干两种。干燥时 温度掌握比其他茶类偏低，且有先低后高之趋势。这实际上是 使水分散失速度减慢，在湿热条件下，边干燥、边闷黄。沩山 白毛尖的干燥技术与安化黑茶相似；霍山黄芽、皖西黄大茶 的烘干温度先低后高，与六安瓜片的火功同出一辙。尤其是皖 西黄大茶，拉足火过程温度高、时间长，色变现象十分显著， 色泽由黄绿转变为黄褐，香气、滋味也发生明显变化，对其 品质风味形成产生重要的作用。与闷黄相比，其黄变程度是有 过之而无不及。