明代闻龙《茶笺》在记述绿茶制造时说："炒时，须一人 从傍扇之，以祛湿热，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇 色黄。炒起出铛时，置大瓮盘中，仍须急扇，令热气稍退， 这是制茶中色泽黄变现象的最早记载。同时，也对黄变 的原因，防止黄变的措施，黄变对绿茶质量的影响作了正确 的阐述。随着制茶技术的发展，人们进一步发现，在湿热条件 下引起的"黄变"，如果掌握适当，也可以用来改善茶叶香味， 因而导致了黄茶的发明。

    黄茶从绿茶演变而来，起源于明末清 初。至于唐、宋时的"黄芽"，则是幼嫩芽叶的天然黄色而得 名，两者是有区别的。 黄茶闷黄过程中的湿热条件和理化变化，在绿茶制造过 程中也有发生，更不必说黑茶了。只是人们在生产实践中，采 取种种措施，把黄变的条件和黄变的程度，控制在一定的限 度范围内，以保持绿茶"绿色绿汤"的品质特点。与黄茶相同， 绿茶制造过程中叶绿素破坏及多酚类化合物氧化也有发生， 只是变化程度轻些。 

    由于制茶科学的发展和对闷黄技术研究的深入，人们已 能正确应用闷黄技术来改善茶叶香味，提高茶叶质量。为了改 善粗老茶和夏、秋茶的苦涩味，在绿茶制造中，对二青叶进 行适当的堆积，以促进滋味醇和。为了改善窨制花茶原料—— 素坯的"茶口"，采用高温蒸气和堆积处理，创造湿热黄变的 条件，消除茶坯青气，也有利于花茶的花香和茶味的协调。这 些都是制茶中成功地应用闷黄技术的实例。