不发酵茶，顾名思义，就是指在制茶的过程中，没有经过发酵的茶，鲜叶采摘后，直接进行杀青、揉捻、干燥等工艺。在中国六大茶类（绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶、红茶）中，只有绿茶为不发酵茶。

     绿茶由于不发酵，较多地保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留了85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，使得绿茶具有“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。绿茶干茶的色泽和冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主调。

     清雅源茗茶茶艺师介绍，按照干燥和杀青方法的不同，绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

     炒青绿茶

     由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、信阳毛尖等等。

     烘青绿茶

     是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。烘青绿茶的代表有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、黄山毛峰。

     晒青绿茶

     是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。

     蒸青绿茶

     蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。

     绿茶是历史最早的茶类。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。