普洱茶区别于其他茶叶的独特之处就在于它的陈化、发酵作用，而它对于仓储的环境条件是比较苛刻的，决定普洱茶陈化状况主要有四个要素：温度、湿度、通风、无异味。顺和农庄采用最佳仓储环境，从温度、湿度到通风条件都进行严格的控制，温度摄氏20~30℃之间、相对湿度65%~75%、通风无异味，这样适宜的仓储条件才能有助于微生物的自然发酵，最终形成普洱茶甘滑醇厚、越陈越香的品质特征。

 

     今天我们一起来看看普洱茶陈化过程对环境的要求。

 

     地理位置的要求——即大环境必备的两个特点我们在对普洱茶研究中发现，市场上流通的20年以上的“陈年普洱茶”几乎都来自广东、香港、台湾。而普洱茶另一个主要消费区西藏却鲜有“老茶”出现。即使在普洱茶的产区——云南，相当一部分的“老茶”也基本依赖广东、香港、台湾的“回流”。这是什么原因呢？

 

     一种说法是跟饮茶方式有关。西藏自古至今是煮茶习惯，并加盐、姜、奶等，具有调味茶的性质。普洱茶在西藏地区虽然属于生活必需品，但更多的功能与盐相似，是奶茶必须加入的佐料。没有单一普洱茶冲泡和品饮的习惯，也无须有意识地存储普洱茶。

 

     另一种说法是云南虽然是普洱茶的生产区，但主要消费区却在广东、香港、台湾等地。因为云南本地人已经有很长时间不饮用普洱茶，起码自上世纪新中国成立后至本世纪初，云南本地人基本上是以喝绿茶为主，只是进入21世纪初，伴随普洱茶“热”，普洱茶才逐渐进入饮茶人的视野。因此也没有存储普洱茶的习惯；也有人认为云南的商业氛围及商业头脑不及精明的广东商人，忽略了普洱茶升值空间，因此也很少存茶。

 

     这些说法可能都存在。但可能还有一个更重要的因素——地理位置。

 

     第一，普洱茶是发酵的产物，只要是发酵，就对温度和湿度有一定的要求。

 

     这个要求实际上就是以“高温、高湿”为主。普洱茶特有的微生物及其固有的酶，只能在“高温、高湿”的状态下，产生渐进的酶促反应。这种酶促反应有一个“最适温度”区间，它的起始温度是在15℃，温度每增加10℃，其酶促反应加快。但超过50℃，酶蛋白会出现变性，反应速度下降。因此，普洱茶陈化过程的“最适温度”应在15—50℃之间。广东、香港、台湾等全年温度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也经常在30℃以上，夏季更是经常在40℃左右，且早晚温差不大。基本符合酶促反应的“最适温度”的要求。而云南一年四季，处于“高温、高湿”的时间则很短。且冬季的温度经常在IO℃以下，早晚温差较大。这就自然出现一个现象，同样的普洱茶，存在广东、香港、台湾与存在云南比较，其陈化的效果不同。前者陈化速度快于后者。

 

     第二，普洱茶的发酵离不开一定的“湿度”，通常意义上的“干燥”不利于微生物的繁衍。普洱茶陈化过程“最适湿度”为55%- 85cYo之间。广东、香港、台湾除冬季外，一般的湿度都在70%以上，冬季的湿度也在5So以上。而云南全年绝大部分湿度在70cYo以下，冬季和秋季更是在50cYo以下。使普洱茶陈化的效果低于广东、香港、台湾地区。因此，地理位置——大环境的优势使广东、香港、台湾成为普洱茶后发酵地的首选。