普洱茶在春秋两季时空气中的相对湿度较高，给予很多微生物生殖繁衍的机会，普洱茶属于后发酵的茶品，自然也有饼面发酵变化的现象。白霜是普洱茶普遍碰到的情况，当储存空间控制得当，正常的发酵菌就会繁衍生殖；白霜有别于发霉的菌类，离开仓储空间一两天就会停止发白霜的活动，同时普洱茶也会恢复原本干净的面貌。

 

     白霜是普洱茶本身氧化酵素发生作用的，俗称「单宁」。味苦，具有消炎的作用，是茶物质逐渐氧化的结果，在学理上称这种现象为自然氧化作用。所以白霜并非外来的霉菌，也是发酵过程一个正常的程序，白霜产生的过程中，茶叶本身的单宁酸也会慢慢的发酵氧化，以致茶中的苦涩味渐渐被有益的物质所取代，茶水也会由菁转黄橙，在三到五年更使茶水由黄转红，最后变得美味甘甜的高级普洱茶！

 

     所谓的"白霜"就是黑曲霉（aspergillusniger），是一种低等真核生物，属半知菌亚门（deutermycotina），为目前世界公认安全可食用的。在食品工业生产及学术研究占有其重要地位。渥堆溼热过程中，黑曲霉始终处于优势地位，黑曲霉具有多种活性强大的酶素，可以分泌各种胞内胞外酶，包括：纤维素酶、淀粉酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶。可分解纤维素、淀粉、果胶、蛋白质，和可溶性化合物为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出扩散，为增强茶汤的滋味和形成甘滑醇厚的质量奠定基础，还能产生多种有机酸如：抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸、没食子酸等。