十八道茶叶基本发展原理，茶汤甜润的由来之基底与转变。

 

   茶叶内的果胶物质是非淀粉多糖中最复杂的一类多糖，在制作与存藏过程中完全看其自身转变与发展，可以进行茶汤滋味与提高品味差异的热作用，茶汤的厚稠甜润浓度高低比例，与茶叶自带比例的分解积累有很直接的关键。

 

   由以下分享的十八道茶叶基本发展原理得知，同一批茶叶发酵的快或慢，是可以透过人为来进行调整或改变。如底层仓、中层仓、顶层仓的茶质变化表现与茶汤深浅差异（呼吸过快时，茶叶发酵来不及调整，吐纳出来的甜分就会停滞在茶体表面，形成糖霜现象）。

 

   一、当然是茶树生长让茶叶生成过程所吸收的物质，茶树龄越老其根系越深广，「主根深、须根广」吸水、吃肥都带劲。

 

   二、茶树本身与天然环境的空气流通〈病菌少〉，阳光照射〈光合作用〉，在茶树生长过程保留了能量，也存在了茶韵基底。

 

   三、茶叶收采后，保留了自身生长时的所有见证，所以配合传统产制工序后，阳光晒菁下的茶叶更具活力，日后越陈越香越带劲。

 

   四、阳光紫外线及热源能量将茶叶停留的水分适当干燥后，茶叶发酵作用就开始进行含氧化物的熟成转变。

 

   五、初加工好的茶叶质量好坏差异，就在蛋白质、胺基酸、咖啡碱的多少比例上见优劣好坏了〈可溶性糖的转化有无与多少的数据〉。

 

   六、茶的干燥和储藏致使茶的变色有差异之别，除了空气中的温度、湿度外，茶叶中的蛋白质也起了变色的作用〈呼吸的速率要平衡〉湿度高变化就快。

 

   七、吸进来别太多，正常茶叶的含水量在9%之间，若茶叶内的含水量过高于10%以上，一但环境湿度、温度起快速变化，吐出来的水分若无法被自然环境平衡吸收，此时吐纳过程将茶叶自身所含养的糖份带出，而停滞在表面（形成糖霜）。

 

   八、茶叶内的蛋白质可以分解茶胺基酸，然后会与多酚氧化物形成醣类物质，茶汤中的可溶性物质，也就是厚稠甜润转成（所以春茶和冬茶比较厚稠）。

 

   九、蛋白质含量太高的茶叶不宜制作成红茶类，反而更适合制成晒菁类毛茶〈普洱茶〉，后发酵作用就是靠含氮化合物进行。

 

   十、因为多酚类化合物氧化反应方式，先后快慢的不同差异，茶叶在转换过程就会形成色、香、味、韵的表象变化差别。

 

   十一、茶叶只要空气中的温度、湿度不断改变条件存在，那么茶叶就会一直不断的重新启动多酚氧化的熟成改变条件（所以新鲜绿茶要真空保存）普洱茶需要自然通风来进行越陈越香的转与变。

 

   十二、茶叶在压制过程中，本身含有的淀粉，由于淀粉酶的催化水解功能启动，一但水解速度过快，而产生醐精，醐精生成越多越快就又产生麦芽糖〈淀粉减少，糖类会逐渐增加〉普洱熟茶就是靠这工艺原理。

 

   十三、茶汤的甜度，为何会越细致，就因淀粉分解过程是由多糖、双糖、单糖，越往细小结构转化〈可溶性糖的转化效应〉，还原糖的分解会逐渐累积增加，反而比原鲜叶毛茶含量更多（所以普洱茶一定要晒青，不能高温烘青）。

 

   十四、不论是鲜叶或毛茶原料乃至于茶叶成品，在存放或发酵过程都不宜空间过紧存放，因为茶叶基质会发热，一但空气不流通〈氧气量供应不足〉，茶叶发酵就会产生闷闷的堆味或仓库环境味道，所以要注意让茶叶在舒适下进行熟成分解条件〈仓味产生源于此〉。

 

   十五、茶品在自然熟成发酵工序中，自己所含的糖类对茶叶内的内含物〈多酚类化合物〉的氧化还原起了很大作用，糖类消耗越多，还原儿茶素效果就越多越快，一但茶的糖类转化过快，致使自代糖消耗枯竭时〈茶叶内的糖类不能自己还原儿茶酚类时，则茶叶会自己合成变色〉，转色更快一些（颜色深浓，茶味却偏淡）。

 

   十六、茶品在熟成的转变中，温湿度的高与低对茶叶熟成后的香味气息有很大作用，怡人的香气、美丽透亮色泽，源自游离性胺基酸的变化〈氧化脱胺〉，茶叶中的氨基酸含量约在2%～4.5%之间，所以比较干仓环境熟成的茶叶、茶胺基酸变化偏慢〈带迷人的果酸味〉。

 

   十七、茶叶本身所含的氨基酸多寡，要看其制作与干燥方式而定，炒菁时茶叶内的氨基酸含量较高，烘菁时茶叶内的胺基酸含量较低，茶汤鲜味活泼度及香气物质变化，就在茶叶自身所含有的20多种物质。改变快慢就看环境温度与湿度而定。

 

   十八、叶绿素、茶黄素、茶红素的变化关系，茶汤中的鲜爽感，酚类、咖啡碱〈茶叶特有的香气〉，茶叶内的细胞组织会被挤出来，茶叶释放出来的汁液又会被空气中的氧给微妙的改变，香气会不断的转与变，不同的口感、不同的香气味，至此开始改变（自己要有感体验）。